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La ricetta del cous cous di pesce alla Trapanese

Il cous cous "a trapanisi" è un piatto che racchiude tutto il gusto della Sicilia


Pubblicato da Davide Paolini il 15/03/2017
Il cous cous alla Trapanese, ormai diventato assai diffuso e conosciuto, non lo era quando ho cominciato il mio primo lavoro, a Palermo. Allora, tutti i weekend erano per me fughe per conoscere la Sicilia, assieme a Pippo, Olivia, Mark e Luigi, amici con i quali condividevo un appartamento. Durante una gita alle Isole Egadi, facendo tappa a Trapani, abbiamo cenato in una trattoria, dove veniva proposto il cous cous. La curiosità è la mia molla di conoscenza, così per la prima volta ho conosciuto questo piatto, pieno di storia. 
AVVERTENZA: questa ricetta prevede l'uso della cuscussiera oppure di un cestello a vapore, altrimenti si può utilizzare un cous cous precotto che non richiede l'utilizzo di tali strumenti.

Ingredienti per 4 persone
300g di cous cous, 2 l di acqua, 600g di pesce (scorfano, anguilla, morena, cernia), 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 1 peperoncino piccante, 1 pomodoro,  2 chiodi di garofano, cannella, 1 foglia di alloro, zafferano in polvere, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento
Affettate la cipolla, tritate l’aglio, il prezzemolo e la foglia di alloro e fate soffriggere il tutto in una casseruola con dell’olio. Aggiungete il pomodoro tagliato a pezzi. Pulite il pesce, sfilettatelo e disponetelo nella casseruola, coprite con l'acqua, salate, pepate, aggiungete lo zafferano e le spezie continuando la cottura a fuoco moderato. Quando il pesce è cotto prendete metà del sugo, filtratelo e aggiungete dell’acqua tiepida, adagiandolo poi nella parte inferiore della cuscussiera, l'apposita pignatta composta da due elementi. Nella parte alta mettete il couscous, cospargete con l’olio, mescolate e cuocete a vapore per ½ ora. Per chi non avesse la  cuscussiera, ci si può arrangiare con un cestello per la cottura a vapore oppure con del couscous precotto. Nel frattempo filtrate il restante brodo con cui coprirete la semola che, una volta cotta, avrete disposto in una zuppiera lasciandola riposare in caldo per almeno 20 minuti, finché si sarà imbevuta del brodo. Servite il couscous con il pesce e il sugo restante che avrete tenuto in caldo.
 
Curiosità
Il cous cous è un semola di grano duro agglomerata in tanti piccoli granelli tramite un lungo procedimento. I primi ad elaborare questa tecnica furono i Berberi del Maghreb, gli arabi poi lo diffusero nel mondo. In Italia è tipico del trapanese, ma l’Artusi ci informa che era diffuso anche tra gli Ebrei nel Livornese. L’industria alimentare oggi lo distribuisce nella versione precotta, diminuendo notevolmente i tempi di preparazione.

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