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Tempo di casatiello napoletano

La ricetta del casatiello doc di Giovanni Arenella di Campania Mia per vivacizzare Pasqua e Pasquetta


Pubblicato da La Redazione il 01/04/2015
Must napoletano, popolare quanto la pizza, ma non ancora esportato in maniera massiccia fuori dai confini cittadini, il casatiello è uno di quei prodotti identificativi della gastronomia locale. A Pasqua sulle tavole del capoluogo campano non è ammessa la sua assenza. Dal Vomero a Spaccanapoli, non esiste casa partenopea degna di questo nome che non ne conosca il sapore e il processo produttivo. Per rendere omaggio a una città orgoglio della cultura culinaria made in Italy, vogliamo proporvelo per vivacizzare la vostra Pasqua con un capolavoro salato che è ottimo anche freddo e ideale per gli eventuali picnic di lunedì. Per essere sicuri di non sbagliare abbiamo chiesto la ricetta a Ciro Arenella, napoletano doc e titolare di Campania Mia, una piccola bottega del gusto in cui assaporare l’autentica tradizione campana. Ciro ha condiviso con noi la versione del casatiello (disponibile nel suo negozio) del padre Giovanni, tramandata dalla nonna paterna Nunzia e appartenente all’eredità culturale della famiglia Arenella da generazioni. Giovanni realizza il casatiello con una devozione speciale, selezionando solo materie prime di qualità e badando a tagliarecon una cura maniacale tutti gli ingredienti che devono essere delle stesse dimensioni, perché il segreto del casatiello, avverte Ciro, “sta nel raggiungere l’equilibrio perfetto tra le diverse componenti, che devono essere tutti riconoscibili, e l’armonia dell’insieme”. Non vi resta che dimenticare le calorie e abbandonarvi completamente a questo trionfo di sapori decisi e rustici. 
 
Ingredienti per 4 persone
Per l'impasto: 650 g. di farina rimacinata tipo 00, 390 g. di acqua tiepida, 85 g. di sugna, lievito madre, 30 g. di formaggio romano grattugiato, 1 cucchiaino da caffè di zucchero,10 g. di sale, 4 g. di pepe.
Per il ripieno: 300 g. di formaggio piccante, 300 g. di salumi vari (salame, pancetta, ciccioli, prosciutto cotto e crudo), 4 uova sode.
 
Procedimento
In un recipiente setacciate la farina e aggiungete il lievito madre, lo zucchero, 65 grammi di sugna, il formaggio grattugiato e il pepe. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e inseriteli nello stesso recipiente, impastando tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli. Stendete l'impasto su un piano da lavoro infarinato e lavoratelo fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. A questo punto adagiatelo in una ciotola e copritelo con una pellicola, lasciandolo lievitare finché il volume  non sarà raddoppiato. Nel frattempo tagliate a cubetti piccoli, delle stesse dimensioni, il formaggio piccante, il salame, la pancetta, i ciccioli, il prosciutto cotto, il prosciutto crudo e 3 uova sode che vi serviranno per il ripieno. Quando l’impasto sarà pronto, spolverizzate di farina il piano di lavoro e stendetelo dandogli una forma rettangolare. Cospargete la sfoglia con i rimanenti 20 grammi di sugna e i cubetti di formaggio, salumi e uova, avendo cura di lasciare un bordo tutto intorno senza ingredienti, utile per sigillare il casatiello. Avvolgete la sfoglia, formando un grosso rotolo che andrete ad adagiare su un ruoto a ciambella, con il buco unto di sugna, mettendo la parte congiunta sul fondo e sovrapponendo delicatamente le due estremità. Fatelo lievitare finché non sarà raddoppiato e, quando avrà raggiunto la lievitazione desiderata, infornatelo in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 60 minuti. Se volete provare delle varianti, usate la farina rimacinata integrale o di grano duro. 
 

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