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Quale futuro per la produzione del “Senza”?

Il secondo Taste ring del Gastronauta è stato dedicato all'influenza che avranno intolleranze e allergie sul mercato


Pubblicato da La Redazione il 13/03/2017
Pasta senza glutine, formaggio senza lattosio, torte senza farina, senza burro, senza zucchero, riscoperta dei grani antichi. In Italia sembrano lontani anni luce i tempi in cui le pubblicità in tv suggerivano di raddoppiare le dosi degli ingredienti per vivere meglio. Sarà questione di necessità, o forse di moda, ma escludere uno o più ingredienti è diventato il nuovo trend della gastronomia. C’è chi lo fa per dimagrire, chi per ragioni di salute, chi per motivi ideologici, ma la cultura del “senza” sembra prendere sempre più piede.

Di pari passo il numero di intolleranti nello stivale continua a crescere: che sia solo una semplice coincidenza? Il mercato sembra orientarsi e assecondare una produzione che inneggia alla sottrazione, l’UE impone di indicare gli allergeni nei menu e nelle etichette ed ecco che le aziende corrono ai ripari adattandosi a queste richieste sempre più pressanti. Alla produzione del senza è stato dedicato il secondo ring del Gastronuata “Intolleranze, allergie e celiachia: che influenza avranno sul mercato dei consumi alimentari? Le tendenze andranno sempre più verso una produzione del “senza”? che ha coinvolto i seguenti relatori: 
Andrea Cavalieri (Pastificio Benedetto Cavalieri dal 1918), Claudio Pistocchi (Torta Pistocchi®), Massimo Giovannini (Pizzeria Apogeo), Maria Giovanna Sammarro (Brio Gluten Free Bakery), Marco Ramassotto (Viva la Farina).
Tutti i relatori confermano di percepire le nuove esigenze del mercato, concordano nella necessità di accontentare le richieste dei clienti che soffrono di effettive allergie, ma sottolineano quanto spesso la cultura del “senza” sia dettata da poca consapevolezza e da mode effimere destinate a dissolversi in una bolla. La sfida del futuro per gli artigiani sarà quella di capire se il mercato si evolverà in nicchie di specialità sempre più consolidate o se si ritornerà verso una distribuzione generalista. Nel frattempo, per evitare confusioni e inutili allarmismi, sarebbe opportuno fare una comunicazione chiara, ridare autonomia a un’agricoltura senza sussidi, ricordare la filiera e non considerare la biodiversità solo come una parola che arricchisce di coolness il nostro lessico.

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