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A Pasqua il panettone mette le ali

Colombe artigianali che svolazzano sulle tavole pasquali


Pubblicato da Maurizio Medaglia il 14/04/2017
A Pasqua, sulle tavole di molti italiani, per dolce, sarà colomba, l'alato panettone pasquale del fenomenale e geniale Dino Villani che, inventandosi il "Product line extension", al panettone Motta mise le ali. In fondo, da Natale a Pasqua la colomba dolce era già un panettone destagionalizzato, prima che il "Gastronauta" lo rilanciasse come tale anche da Pasqua a Natale!
 
Farina, burro, uova (non di colomba), zucchero, scorza candita d'arancia, glassatura di granella di zucchero e mandorle: dagli anni Trenta del secolo scorso questo dolce, in molte varianti, risorge dopo il pranzo pasquale con tutta la sua bontà. Una bontà che nel tempo, da un prodotto dolciario industriale è trasmigrata in una diffusa artigianalità e regionalità, non solo meneghina. Con buona pace della leggendaria colomba rosolata e offerta da Teodolinda, regina longobarda, a San Colombano durante un sontuoso banchetto in suo onore, e trasformata da questi in bianca colomba di pane, più consona al periodo quaresimale. Forse, senza veg-dogmatismi, bisognerebbe fare altrettanto con gli agnelli.
Dunque, ora il quesito è un altro: uova di cioccolato o colomba? Una bella lotta. E allora, bando agli aut-aut, facciamo che sia uova di cioccolato e colomba (purché siano di qualità!). La scelta per il dolce lievitato da forno è vasta: quindi occhio all'etichettatura e al rispetto della "denominazione" (Decreto del Ministero per le Attività Produttive del 22/07/2005, all' art. 3, "colomba"). Personalmente, preferisco le "colombe" lievitate con del madre rinfrescato e senza aggiunta di additivi, aromi e conservanti nella ricetta base originaria, con tante uova intere e burro autentico. Mentre proprio non sopporto quelle troppo zuccherose e che si conservano mollicce, ben oltre la Pasqua. 
 
A quelli che se la prendono con la "pessima qualità delle colombe artigianali" che "seccano" e "invecchiano" troppo presto, bisogna ricordare che per il fresco senza conservanti, se proprio non lo si può consumare tutto e subito, si può anche usare il congelatore, senza buttare nulla. Come per il pane raffermo: quando è buona, anche una colomba "secca" può essere recuperata in altri dessert casalinghi (vedi alla voce "zuccotto"), o per farci la zuppetta a colazione.
 
A quando, se già qualcuno delle migliaia di artigiani non ci abbia pensato, una colomba salata, gastronomica ? La mia, con un impasto alla curcuma, è farcita con maionese senza uova, uova sode di quaglia, olive nere e verdi intere denocciolate e, a proprio gusto, qualche cappero pantesco dissalato; con semi di papavero invece della granella di zucchero.

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