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Puglia: a Cisternino, le bombette di Zio Pietro

Nella Valle d’Itria, in un vicolo di uno dei Borghi più belli d’Italia, resistono ancora i sapori e le tradizioni di una Puglia da assaporare


Pubblicato da Andrea Febo il 09/01/2018
Una lunga terrazza su due mari, l’unione di culture diverse dalle radici profonde, la meraviglia di un territorio vario, di popoli da sempre accoglienti e di lingue resistenti al tempo; danza, arte e sapori da scoprire chilometro dopo chilometro: queste sono “le Puglie”. Siamo andati a fare un giro nella Valle d’Itria, famosa (anche) per i Trulli e per il suo un paesaggio quasi sconfinato che si estende tra le colline dei comuni che vi si affacciano:  Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, piccolo centro storico inserito nei 100 Borghi più belli d’Italia. Ci siamo affacciati sulla Valle e tra quelle costruzioni coniche in pietra bianca dalla storia rurale e ancora incerta, ci è venuto quell’appetito tipico da aria buona e ci siamo diretti verso l’ultimo “Fornello” storico di Cisternino: Zio Pietro.
Il fornello è un forno a legna tipico della Puglia centro/meridionale, utilizzato dalle macellerie per la cottura indiretta della carne che viene prima scelta al banco e poi cotta allo spiedo, in verticale, seguendo una rotazione graduale all’interno dello spazio per assecondare le differenze dei tempi e delle modalità di cottura dei tagli scelti. La carne più utilizzata e originariamente tipica della zona è quella del maiale. La Coppa proprio in questa zona è diventata presidio Slow Food grazie al Capocollo di Martina Franca, un salume.
Le Bombette, invece, rendono gloria al Capocollo grazie alla brace e sono dei tagli di coppa di maiale, panati per essere cotti al fornello e arrotolati su se stessi per avere quella forma che le lega al nome e all’esplosione di sapore. Sono molte le varianti che sono poi derivate da quella classica e da Zio Pietro le possiamo trovare tutte: da quella con dentro la pancetta tesa, fino a quella piccante, passando per quelle ripiene che solitamente contengono salumi o formaggi conditi con sale e pepe. Se capitate a Cisternino e siete in giro per il centro, Zio Pietro è lì e appena entrate trovate proprio lui, sulla destra, dietro il banco, con a sinistra il fornello e poco più avanti la sala chiusa tra volte originali e con pochi tavoli per i quali quindi si consiglia la prenotazione, a patto che non si scelga l’asporto. Lo stile è popolare e i prezzi da banco (comprensivi di servizio e cottura) lo confermano non superando i 15,00€ al kg per le bombette, ma offrendo anche molto altro, come la “Zampina”, ovvero una gustosa salsiccia arrotolata condita con pomodoro e basilico (13,00€ al Kg), o una tenerissima bistecca di Vacca Podolica (25,00€ al kg). Zio Pietro ha anche le bombette di vitello (14,00€ al Kg), che non sono le originali, ma accontentano tutti. Buona selezione di vini legata al territorio, qualità elevata e cotture perfette; una piccola parte di Puglia dal sapore intenso.

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ZIO PIETRO DAL 1948
Via Duca D’Aosta 3, Cisternino (BR)
080.4448300
 

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1 commento

Blasi (1 settimana fa)

Zuccr gnur sei sempre il migliore

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