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Il Cappuccino

Come preparare quello perfetto?


Pubblicato da Attilio Bottala il 01/12/2010
La mattina al bar normalmente si incontrano gli amanti del caffè e quelli del cappuccino, entrambi intenti a sgranocchiare un cornetto o una sfogliatella.  Mi rivolgo a proprio a questi ultimi, ai quali chiedo: siete soddisfatti del vostro cappuccino? Apparentemente banale, questa domanda ha messo a confronto appassionati del settore, anche nel salotto del Gastronauta, pur non riuscendo nell'intendo di stimolare i baristi a migliorarsi.
Spesso, entrando nelle caffetterie sembra di arrivare in una fonderia dove la forza vapore è usata con imperizia, dove le lance hanno perso la loro forma originale e sono guarnite con stuzzicadenti. Bisogna ammetterlo: non è tutta colpa di chi sta dietro al banco. A volte i cappuccini non sono perfetti perchè i clienti creano non poche difficoltà richiedendo cappuccini tiepidi o con poca schiuma. Ma se sono tiepidi non sono cappuccini, mentre se hanno poca schiuma, ovvero una crema, sono  molto più cappuccini di quelli che vendono all'estero. 
Per preparare un ottimo cappuccino occorre soprattutto buona volontà e capacità di seguire alcune semplici regole.
La temperatura del vapore
Innanzitutto bisogna che la temperatura della macchina sia regolata ad hoc in modo che possa sviluppare il giusto vapore, secco e caldo, in grado di montare dolcemente il latte ma senza far superare all’acqua i 92°, che brucerebbero il sapore dell’espresso. 
 
Il latte
A questo punto va scaldato il latte: va versato freddo e preferibilmente intero, in un bricco dove andrà immersa la lancia vapore (65°C). Si creerà un vortice nel mezzo del bricco che, insieme alla trasformazione che avviene nei grassi e nelle proteine, farà aumentare di volume il latte generando un’emulsione ed una schiuma che si compatterà mentre prepariamo l’espresso. 
 
L'espresso
A parte prepariamo il nostro ristretto, realizzato usando caffè arabica dolce, in grado di donargli intensità e persistenza.
 
L'assemblaggio
A questo punto, dopo aver ripulito la lancia dai residui di latte, avviene il capolavoro: con un gesto naturale e semplice, ricco di un significato che pochi baristi comprendono, viene prontamente versato il latte nella tazza dove sta l'espresso: la fusione delle due “creme” è da intendersi come una danza capace di generare forme e sfumature diverse secondo l’estro del barista.
 
Il nostro cappuccino, con una crema lucida con fine tessitura, densa e vellutata da scivolare morbida sul palato, potrà essere decorato o aromatizzato come più vi piace. Ma una cosa è certa: solo il vero cappuccino potrà donarvi gusto persistente.
 
Nel prossimo intervento si parlerà di "caffè espresso con le cialde".
 
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1 commento

fabio (4 settimane fa)

Il cappuccino nella foto è inguardabile :(

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