Davide Paolini ®
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Editoriale
16/04/2012

Mangiare il territorio

La Brinca di Ne è una trattoria con la T maiuscola

Attenzione alle imitazioni! È nell’aria la moltiplicazione delle cosiddette trattorie. Il momento economico e l’onda gastronomica porteranno alla proliferazione di ristoranti (in via di estinzione) “travestiti”: tovaglie a quadretti, piatti d’antan realizzati con prodotti “genuini” (così annuncerà il menu) accompagnati da nomi comuni (l’insalata dell’orto di casa, il pollo della Maria, il formaggio di Nanni eccetera). Purtroppo verrà danneggiato l’autentico, il veritiero, le trattorie con T (maiuscola) dall’anima rimasta sempre tale, ma dove è stato ben compreso che la tradizione è un’innovazione riuscita. Nelle cucine è entrata la tecnologia (quella da usare e non da mostrare), si è compreso che nei piatti della nonna, in qualche caso, sono da eliminare alcuni ingredienti o da sostituirli con altri e di alleggerire le cotture. Decisioni magari prese da un giovane o da una giovane cuoca, con alle spalle anche esperienze in locali stellati, ma capaci di interpretare pure gli insegnamenti iniziali della nonna o della mamma, più ferrate, di certo, nella scelta dei prodotti (quanti chef non conoscono i tagli della carne o i pesci meno comuni). 

Trattoria con T maiuscola significa anche offrire un ambiente accogliente senza magari la presenza di mausolei imbalsamati d’antan o bagni dove l’igiene è ben evidente. Viene da chiedersi, ma le trattorie con la T in Italia sono tante o sono di più le fotocopie? In questo paese in cui tutti pensano di essere chef, lo zoccolo duro della cucina con il sapore della terra è sempre rimasto vivo e vegeto, magari oscurato da onde passeggere (fusion is confusion, sushi eccetera).Che sia vitale questo mondo lo mostra la voglia di farsi sentire, così un gruppo (Amerigo 1934, Caffè la Crepa, Locanda del Gambero rosso, Lokanda Devetak, la Brinca) ha dato vita alle “Premiate Trattorie Italiane”

Locali che conosco molto bene da anni, l’eccezione era la Brinca di Ne (Genova, tel. 0185 337480), ma ho colmato questo vuoto pochi giorni fa. È una trattoria con T: un locale caldo, ospitale, fuori dalle rotte (bisogna proprio andarci) dove si respira la terra: erbe, spezie e verdure soprattutto. La cucina non è vegetariana, ma per chi ama i sapori e i profumi autentici di un pesto da mille e una notte, la foglia di boraggine fritta, il prebugiun, il raviolo fritto, la panella, il pan martin, la Frisciulle o Testaieu. E ancora un goloso minestrone alla genovese o i gnocchetti di farina di castagna, le lattughe in brodo, la punta di petto, il coniglio ripieno di erbe e persino un raro fritto misto alla genovese. Alla Brinca ho mangiato e bevuto il territorio. 

Sine qua non



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