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Editoriale
24/12/2014

Tradizionale purché italiano

Dal salmone al caviale, dal cappone alle mostarde, dallo zampone al panettone, purchè made in Italy

C’è chi si professa innovatore in cucina tutto l’anno, poi il giorno del Santo Natale o nel cenone di fine anno presenta nel menù del ristorante, oppure in famiglia, le proposte contenute nella bibbia di Pellegrino Artusi. Chissà perché. Che sia una forma di scaramanzia come chi il 31 dicembre a cena pretende le lenticchie o il capitone o due chicchi d’uva per invocare la fortuna? Forse. Ma i piatti della tradizione pretendono ingredienti di qualità made in Italy.

Chi volesse però iniziare con il salmone può ricorrere alla eccellente trota affumicata di Friultrota; volendo insistere per un salmone, si può al limite optare per uno "oriundo" cioè pescato in Scozia, Norvegia o altrove, ma "rifinito" e affumicato in Italia: si possono provare sia Upstream che Coda Nera;  per saziare la nostalgia di caviale, eccoti l’italiano Calvisius.
Passiamo ai tortellini o anolini o cappelletti - che preferisco senza carne, ma con raveggiolo e parmigiano - o plin o ravioli: si trovano freschi in numerose buone gastronomie o fatti in casa. Ma è il brodo a far la differenza: il cappone è fondamentale, così come lo sono alcuni tagli di manzo (muscolo, biancostato...). Segnalo per la grande qualità: la macelleria Motta di Inzago (MI), la Damini - Macelleria & Affini di Arzignano (VI), la macelleria Franco Cazzamali di Romanengo (CR).
Chi volesse seguire la scuola piemontese dovrà preparare ben 9 tagli: piatto di grande soddisfazione, ma assai impegnativo da riprodurre a casa, se si pensa anche alla preparazione di ben 7 salse. Il riferimento è la macelleria Martini di Boves (CN). Il brodo deve essere obbligatoriamente irrorato con del Parmigiano Reggiano (36 mesi del Caseificio Gennari).
Per accompagnare bollito o lesso consiglio la mostarda (di Corte Donda o Le Tamerici) o la giardiniera (di Morgan o dell'Azienda Agricola Pizzavacca).

Da un classico all'altro, eccoci allo zampone (non precotto, of course) della Macelleria Salumeria di Giovanni Giacobbe, macellaio in Sassello (SV). Servito con purè di patate o lenticchie: di Colfiorito o di Ustica, ma sono ottime anche le abruzzesi dell'Azienda Agricola Casino di Caprafico di Giacomo Santoleri.
E se il nostro intento era una giornata all'insegna della sonnolenza, siamo a buon punto, ma non può mancare il panettone. Vado controcorrente  al sud per consigliare: il tradizionale di Vincenzo Tiri di Acerenza (PZ) o la pasticceria Caputo di Altamura (BA); il gigantesco (5 o 10 kg) di Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie (TA); per chi ama il pistacchio Bonfissuto di Canicattì (AG) e, per chi preferisce la manna, Fiasconaro di Castelbuono (PA). Per chi volesse un panettone "milanese" Le Dolci Tradizioni di Milano e, per chi lo volesse veneto, Casa del Dolce di Cologna Veneta (VR).

Quale vino? In barba agli accostamenti geometrici, a tutto pasto vedo molto bene il Lambrusco di Sorbara Rimosso doc o Lambrusco metodo classico della Cantina della Volta, oppure bollicine italiane - Cà del Bosco con l'Anna Maria Clementi Rosè 2006, Ferrari con la Riserva del Fondatore 2004, Bellavista con la riserva Vittorio Moretti 2004, Monte Rossa con Cabochan 2009. Tasche permettendo perché no, una trasgressione in Francia: Krug 2003 o Krug Clos Mesnil 2003 o Dom Pérignon 2002. Per il panettone Moscato di Tempio della Cantina Gallura di Tempio Pausania.



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