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09/01/2015

Lunga vita alle osterie

Esistono dei parametri per identificare un'osteria o una trattoria?

“Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta” cantava un nostalgico Guccini negli anni Settanta, spaventato per il graduale spopolamento delle osterie. Nonostante qualche acciacco, le osterie e le trattorie oggi non sono così vintage come potremmo pensare, per fortuna esistono ancora, anche se è raro trovarne di autentiche. Le parole osteria e trattoria, così come il concetto che rappresentano, sono profondamente legate all’italianità.

Luoghi conviviali magari isolati in campagna o in qualche periferia urbana, dall’atmosfera casalinga con tavoli dalle tovaglie a quadretti, in cui consumare, a completo agio e a prezzi onesti, pasti semplici e ghiotti, cucinati con prodotti locali: è questo che ci viene in mente di fronte alla loro insegna. Probabilmente non c'è un format preciso che ci permetta di identificare un'osteria o una trattoria, ma ospitalità, gestione familiare, arredamento sobrio, prezzi popolari e una cucina domestica che mira a valorizzare il territorio sono tra i capisaldi con cui vengono percepite nell’immaginario collettivo.

Ma quali caratteristiche differenziano questi esercizi dal ristorante? Per definirli tali ci si può basare su alcuni parametri legati al menu, al locale, alla cantina, al servizio o al prezzo di un pranzo o di una cena, alle materie prime locali (non a km 0 ma del territorio più esteso), al vino anche a calice, al pane, al non supplemento del coperto? Altrimenti, esistono altri criteri per qualificarli?

Al concetto di osteria e di trattoria verrà dedicata la trasmissione de Il Gastronauta di domenica 11 gennaio, alle ore 12 su Radio 24. Intervengono: 
 
MAURIZIO ROSSI | Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio (BS)
ANGELO BISSOLOTTI | Osteria del Treno di Milano
MARCO BOLASCO | Giornalista, curatore delle Osterie d’Italia, Slow food editore
CARLO CAMBI | Giornalista, curatore del Mangiarozzo
CRISTINA ROTELLI | Osteria delle Vigne di Viazzano di Fornovo di Taro (PR)
AVGUSTIN DEVETAK | LoKanda Devetak 1870 di San Michele del Carso (GO)
PAMELA VERONESE | Osteria Arcadia di Santa Giulia di Porto Tolle (RO)
MATTEO IACOBELLI | Osteria del Tempo Perso di Casalvieri (FR)
PEPPE GUIDA | Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (NA)
ALBERTO RIZZO | Osteria dei Vespri di Palermo
 
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ciro mennella (3 anni fa)

mi permetto di dissentire con il gastronauta probabilmente mangia solo nei ristoranti dei suoi amici dove non paga quasi sicuramente, non parlare di tavole calde se non le conosci, hai offeso me e tutti i cuochi che ci lavorano, ho lavorato anni nelle trattorie e osterie più importanti di Genova, lavorando con passione e proponendo la cucina tipica mai persa, sono profondo conoscitore della cucina della mia citta e delle sue tradizioni,3 volte finalista (2° 3° 3°)al campionato del mondo di pesto a mortaio,diffondo e trasmetto l'amore per la cucina per quanto mi è possibile, attualmente da circa 2 anni lavoro come cuoco in una tavola calda, e la mia cucina è apprezzata, ho deciso la tavola calda e non il super ristorante stellato sai perchè? perchè ho un 'altra passione che è la mia famiglia e allora la giornata l'ho divisa in due, metà la dedico alla cucina e l'altra alla mia famiglia. Non ci sono solo le tavole calde degli spaghetti alla bolognese..., da mangi le trippe, il minestrone alla genovese, lo stoccafisso accomodato, pansoti ecc,eseguiti come da tradizione, informati,poi parla di tavole calde ,perchè sono sicuro di non essere l'unico cuoco in italia che cucina piatti gustosi e apprezzati in una tavola calda (da gourmet e non) buon appetito. ciro mennella.

Avgustin Devetak (3 anni fa)

Buon giorno, mi scuso se scrivo, ma causa poco tempo a disposizione, non ho potuto esprimermi in trasmissione. Quando si parla di Osterie con la O maiuscola ( la mia famiglia di madre lingua slovena ,gestisce un'Osteria in un paese di 220 anime da 145 anni in Friuli Venezia Giulia), mi rendo conto di essere un passionario e di andare contro corrente, ma vi posso dire che, fare l'Oste non è facile in questo mondo che corre veloce.
Solo in osteria il mondo si ferma.
Perché dico questo? Il fulcro del piccolo paese una volta erano si i paesani, ma tutto ruotava attorno al parroco, al maestro della scuola paesana, al medico e appunto, all'Oste. Adesso in molti paesi non c'è più niente di questo. Le scuole vengono chiuse per pochi bambini o per il taglio delle spese, le sante messe sospese per mancanza di parroci, i medici sono impegnati negli ospedali e nei loro studi.... se si ha fortuna si trova ancora aperta l'Osteria del paese, che però quasi dappertutto stenta a sopravvivere per i troppi costi e tasse. Se vogliamo ristabilire il tutto dobbiamo ritornare indietro con il tempo. L'Oste deve tenere duro per tenere vivo il paese, per far si che in paese ci sia un punto di ritrovo per i giovani, per gli anziani, che possano venire a bere un bicchiere di vino BUONO e ricordare i vecchi tempi e semplicemente per stare in compagnia. E l'Oste deve fare da collante, da ispiratore di discussioni, da diplomatico, molte volte da intrattenitore e tante volte deve ingoiare il rospo!
Si dice che dopo la morte dell'ultima APE il mondo cesserà di esistere.
Io dico che dopo la cessazione dell'ultima Osteria, il fascino tutto paesano finirà di esistere.
Alla fine, si da per scontato che nella VERA OSTERIA nella sua semplicità la cucina deve essere di ottima qualità, con prodotti genuini e naturalmente innovazioni. Mai fermarsi!
Ci deve essere sopra tutto la convivialità del rapporto con l'ospite , il quale si deve sentire a suo agio , come fra amici e in famiglia. Noi cerchiamo di fare tutto ciò da 145 anni, da padre a figlio e lo faremo ancora se Dio vuole.
Viva le Osterie Avgustin Devetak

gastronauta (3 anni fa)

Da quanto leggo ci sono ascoltatori o lettori che non perdono occasione di stare zitti...soprattutto di fare illazioni su chi , come chi scrive , da ben 32 anni si espone su giornali e radio . Se fossi un marchettaro , a caccia di pranzi o cene , non sarei ancora firma del Sole 24 ore o di Radio 24 . Comunque sono a disposizione di eventuali dubbi il pacco delle fatture che ogni anno sono allegate alla denuncia dei costi della mia società , compreso quella del giorno di Natale nell'osteria di Forlì di cui ho scritto ieri sul Sole 24 Ore . Di certo non pago il piatto in più che il cuoco mi vuole fare assaggiare per un giudizio o un calice di vino di cui si vuole sapere se vale la pena di metterlo in carta . Sono prestazioni non richieste ....anzi una consulenza . Come si dice tutti hanno un prezzo , ancora non sono a 50/100 euro di un ristorante . Quindi prima di sparare informarsi perchè di fronte alla diffamazione ci sono le querele . Per quanto riguarda le tavole calde non ho esperienze positive come nelle osterie , a cominciare dai tempi del periodo studentesco , ciò non significa che ci possano essere eccezioni di valore
professionali e passionali , ben vengano .

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