Davide Paolini ®
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Editoriale
20/03/2017

Champagne per brindare a una pizza

A La Filiale de L'Albereta la nobiltà vinicola fa compagnia alle ottime pizze di Franco Pepe

Da sempre sono convinto che la pizza debba essere considerata alla stregua dei grandi piatti, dunque accompagnata da un grande vino o, come preferisco, dallo champagne o dalle importanti bollicine made in Italy. Quasi non credevo ai miei occhi mentre leggevo a “La Filiale” (c/o L’Albereta, Erbusco): R de Ruinart, Ruinart Brut Rosè, Blanc de Blanc Initiale di Jacque Selosse, Dom Perignon, Extra Brut Ris.Vittorio Moretti 2008, Cuvèe Annamaria Clementi 2007, Giulio Ferrari Ris. Del Fondatore 2005 e ancora Tignanello 2013, Sassicaia 2013, Sorì Tildin Gaja, Barolo Cerequio 2012 di Voerzio…

Perché tanta nobiltà vinicola in questo chiosco nel parco de L'Albereta? Ebbene, dovranno fare buona compagnia alle pizze di un famoso pizzaiolo di Caiazzo, Franco Pepe che è atterrato in terra di Franciacorta. Le sue proposte fanno già gola al primo sguardo, ma l’assaggio poi viene suggellato dai sapori e dalla leggerezza del piatto. Pepe ha le grandi qualità di un mixologist, sa amalgamare con sapiente conoscenza della biodiversità, a cominciare dai pomodori: il riccio a crudo “nella margherita sbagliata” con la mozzarella di bufala dop, basilico, olio evo varietà caiazzana. O il pomodorino cotto in forno aromatizzato con il formaggio “blu di bufala”, fiordilatte, scarola riccia, crema di acciughe di Cetara (in Mare e Monti maritati) o ancora quello giallo “Lucariello”, San Marzano essiccato al sole con sale di Trapani, mozzarella di bufala dop, grana, olio evo.

Utilizzo variegato dei pomodori, ma pure della mozzarella di bufala o fiordilatte a seconda dell’armonia della pizza. Pepe ha anche la grande capacità di lavorare i prodotti come l’aglio disidratato nella “Sensazioni di costiera”, una golosa proposta di pizza fritta con peperoncino, prezzemolo, pomodoro cuore di bue, acciughe di Cetara, buccia di limone di costiera. Intrigante e magica per l’uso della confettura di fichi del Cilento è la Pinsa conciata del ‘500, con sugna di maiale nero casertano, pepe, conciato romano, basilco, origano. Non solo Pepe ha una riconosciuta maestria nella ricerca degli ingredienti, ma conosce come pochi l’arte di rendere lieve le pizza, soprattutto quella fritta, capacità assai rara, è inutile dire che una tira l’altra.
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LA FILIALE A L’ALBERETA
Via Vittorio Emanuele 23, Erbusco (BS)
030 776 2608
info@albereta.it
www.albereta.it



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