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Editoriale
08/05/2017

Manicaretti di insetti

L'Anty Gin e gli insetti come risorsa gastronomica del futuro

Un paio di mesi fa ho visitato, a Copenaghen, il Nordic Food Lab (NFL), un’organizzazione senza fini di lucro, attuale partner dell’Università, che ricerca innanzitutto in Scandinavia, ma sviluppa molte conoscenze anche al di fuori di quei territori sulle diversità del gusto (come le fermentazioni asiatiche) e tutte le possibilità edibili, tra cui gli insetti. Proprio durante una missione del Nordic Food Lab nel 2014 sugli insetti in Sardegna, sul “casu marzu" (formaggio marcio, ovvero con i vermi, tradizionale in quel territorio), è entrato a far parte del centro di ricerca Scandinavo, un giovane ricercatore sardo, Roberto Flore, prima con uno stage, poi quale capo della ricerca e degli sviluppo culinari. Il Nord Food Lab ha avuto una germinazione di circa 10 anni, tra i principali attori, il famoso chef del Noma, René Redzepi (sempre presente ai vertici nella graduatoria dei migliori 50 chef del mondo), creatore della Nordic Cuisine e attualmente facente parte del board con il suo socio.  

Non a caso, per lungo tempo, questo laboratorio di sperimentazione e di ricerca ha avuto la sua sede (è stato fondato nel 2008)  in una barca ancorata di fronte al locale Noma, da cui sono stati sviluppati non pochi cibi fermentati e altro, utilizzati poi dallo chef danese nella cucina del Noma. Quindi i laboratori sono stati spostati in un edificio dell’Università di Copenaghen, dove ho incontrato Roberto Flore che mi ha illustrato le finalità del lab, a cominciare dalle combinazioni con approccio scientifici delle tecniche culinarie da tutto il mondo per indagare il potenziale commestibile delle regione nordica. E mi ha pure mostrato gli eccezionali strumenti di cui sono dotati per sperimentare. Mentre mi raccontava i suoi viaggi in giro per il mondo per esplorare la gastronomia degli insetti (Flore ha collaborato come autore all’originale volume “On Eating Insects: Essays, Sories and Recipes" con Josh Evans e Michael Bom Frast, la prefazione è di René Redzepi, ed. Phaidon), mi ha fatto assaggiare “Anty Gin", un distillato ottenuto dalla joint venture sperimentale tra la Cambridge Distillery di Londra e appunto il Nordic Food Lab, utilizzando la formica rossa del legno, Formica Rufa, proveniente dalle foreste del Kent, in Inghilterra. In ogni bottiglia di Anty Gin (pare ne siano state prodotte solo 99 bottiglie a un prezzo intorno ai 200 euro ) viene infusa con l’essenza di 62 formiche che ne potenziano il sapore. Già esistono liquori prodotti con vermi, scorpioni, altri animali, ma l’idea dell’Anty Gin di usare l’essenza di un insetto per produrre un alcolico, anziché metterlo all’interno della bottiglia, è più innovativa.
 
Il volume "On Eating Insects" è il primo libro che affronta il tema del consumo degli insetti a 360 gradi, con saggi sul significato culturale, politico ed ecologico di questo cibo, che viene ritenuto da alcuni come il futuro dell’umanità per combattere la fame nel mondo, un’idea comunque che trova anche tanti contrasti. Secondo i dati Fao saremo più di 9 miliardi di persone in un pianeta con risorse sempre più scarse, meno terre coltivabili a disposizione, inquinamento delle acque, deforestazione provocate dal pascolo e surriscaldamento del clima. Già ben 800 milioni di persone soffrono la fame e quindi, sempre secondo la Fao, gli insetti, di cui a quanto pare più di 2 miliardi di persone fanno già uso, potrebbe essere una risorsa. Dunque un’equazione all’apparenza scontata, ma non è così. Roberto Flore, forte della sua esperienza nelle ricerche del Food Nordic Lab e dei viaggi fatti soprattutto per la collaborazione al volume 2On Eating Insects" (dove, anche assieme ai contributi degli altri due autori, si racconta di viaggi in Kenya, Uganda, Australia, Messico, Perù, Giappone e Tailandia), pone alcune riflessioni frutto della sua esperienza, che in parte smentiscono luoghi comuni, tra cui quello che coloro che si nutrono di un insetto particolare, o di più  insetti del proprio territorio, siano disponibili a mangiare qualsiasi altra specie di insetto.

Così come chi afferma che in Europa, nel futuro, gli insetti sostituiranno il consumo di carne non fa altro che un’azione di marketing. Ognuno nel pianeta sviluppa una propria cultura, sostiene Flore, frutto della storia e della geografia di un territorio, così come succede per qualsiasi cultura gastronomica legata a forme localistiche. A questo proposito mi ha raccontato di un episodio che gli è capitato con un gruppo di giapponesi impegnati a mangiare il calabrone killer, a cui a sua volta ha esposto come nella sua terra, la Sardegna, si gustino formaggi quali il casu marzu, abitati dalle larve. Ebbene, la reazione dei commensali giapponesi è stata piuttosto decisa, al punto che hanno chiesto a Flore come sia possibile mangiare un simile prodotto. L’insetto definisce un essere vivente insito nella cultura di un popolo, spiega Flore, definirlo buono e commestibile per tutti è tanto difficile quanto parlare dell’argomento a livello globale. Gli autori del libro "On Eating Insects" riconoscono infatti che l’idea di mangiare gli insetti possa generare reazioni di disgusto o addirittura spavento di fronte a una realtà inimmaginata per molti, ma sollecitano a mettere in discussione ciò che viene comunemente consumato e ad aprirsi alla diversità nella scelta degli alimenti, un approccio di rottura verso tutte le produzioni di cibo.
 



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giovanni cavalieri (3 mesi fa)

le formiche non contengono l'acido formico ? questo è quello che si beve con l'essenza delle formiche, non ne è vietata la commercializzazione perchè probabilmente non entra in nessuna classe merceologica di bevande fermentate http://www.zetalab.it/schede/x141029.pdf

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