Davide Paolini ®
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Editoriale
07/08/2017

L'Italia delle Trattorie Premiate

Un giro per lo stivale, con tappa in tutte le Premiate Trattorie Italiane

Giorni fa ho letto un incipit che mi ha molto incuriosito: “non hanno tatuaggi, non sono gli chef che giudicano in TV, non sono hipster e sono lontani dal foodporn ... Sono semplicemente bravi osti, di quelli rustici, che hanno come obiettivo comune la passione per la loro professione. Anche se parlano con accenti diversi, comunicano con lo stesso codice tra i tavoli delle loro osterie, dove il cliente viene preso per mano per vivere un’esperienza unica, assaporando il territorio nei piatti serviti. Piatti di alta qualità, legati alla tradizione, ma in continua evoluzione, sani, con prodotti genuini selezionati e attenti alla sostenibilità". Mi sono detto chi sono questi marziani, osti che vivono il futuro nel passato. Confortato da questo sillogismo anche da un testo, "La memoria geniale” (ed.Rizzoli) dove si sostiene che la memoria serve principalmente per orientare il futuro. Così ho scoperto le Premiate Trattorie Italiane (a oggi sono dieci) che mi ricordano un movimento degli anni Ottanta “Linea italiana in cucina". Osti e cuochi che si sono uniti per offrire nei loro territori piatti che continuano nel tempo, magari con qualche piccola correzione dovuta agli ingredienti, a cucine più moderne. Un viaggio lungo lo stivale alla ricerca di queste trattorie permette di scoprire tuttora la cultura culinaria del Buon Paese, dal Sud al Nord (per una volta cominciamo dall’isola).
La prima tappa è Nangalarumi, nome che in dialetto significa marranzano (sorta di scacciapensieri), a Castelbuono (PA), nelle Madonie, dove i funghi sono i  protagonisti del locale (risotto con ovuli, funghi di bosco gratinati con verdure di campo, ricotta fresca e caciocavallo affumicato), assieme alle carni (filetto di maialino madonita ripieno al pecorino e verdure di campo, in salsa di funghi di bosco). Da gustare il dolce tipico la “Testa di Turco".
 
Nel cuore della Magna Grecia, fra le colline del materano e le spiagge dello Ionio, Clara e Maria Gallotto  de La Locandiera (a Bernalda, MT) offrono una cucina verace e incontaminata dove gli ingredienti segnano il territorio: peperoni cruschi, carne di capretto, ortaggi e pesce povero da cui prendono forma le tripoline con mollica di pane e polvere di peperone crusco, la capriata lucana (zuppa di legumi con crostini di pane raffermo), la sagn ca’m’ddic (lasagnetta con mollica e peperone crusco)le polpette di vitello con uova, pane e canestrato immerso nel sugo.
 
La magia del pugliese Pietro Zito è racchiusa nel suo orto di Montegrosso (frazione di Andria, BT) dove Antichi Sapori è diventato un punto di riferimento per quanti generano una cucina dai prodotti a km 0, come i fiori di zucchine ripieni di ricotta su pesto di basilico e mandorle, le orecchiette di grano arso con germogli di zucchine, il pancotto con cime di rapa e olive dolci, la tiella di agnello cotta nei lampascioni.
  
A Savigno (BO), tra le colline e le rive del Samoggia, dagli anni Trenta, Amerigo è un richiamo per appassionati di tartufo bianco e di classici della cucina emiliana: dalla zuppa imperiale in doppio brodo reale al millefoglie di tosone, mortadella e pesto rucola con polpetta di bollito e maionese all’aglio. Non mancano i tortellini in brodo e il baccalà alla bolognese in tre modi.
 
Nello splendido scenario di piazza Matteotti a Isola Dovarese (CR), il Caffè La Crepa è un baluardo della cultura contemporanea “padana". Qui si possono mangiare i piatti cult della tradizione: dal mitico savarin di riso, ai tortelli di zucca, dalla faraona alla creta ai marubini asciutti con ragù di verdure e fonduta di provolone, per chiudere con un goloso gelato di eccellenza.
 
Un storia che parte da lontano: l’orto, il frutteto e il pollaio. Così le credenziali della Trattoria Visconti (Ambivere, BG) dove non si può far a meno dei casoncelli della nonna Ida o dello splendido carnaroli con Strachitunt, ma ancora si possono assaporare gli gnocchi di polenta con il buon Enrico (coste bianche) e formai de mut.
 
L’Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano (MI) è la Trattoria dei milanesi; in vita da oltre cent’anni, gestita da Paolo e Manuela Reina che hanno mantenuto nel tempo il piatto cult della casa: il polletto alla diavola e ancora la pasta fresca fatta in casa, il riso al salto, la cassoeula, la costoletta con squisite patate e una ricercata proposta di salumi. La cantina è di grande livello, profonda nelle annate e particolare nei vini cosidetti naturali.
 
È fuori dalle rotte in quel di Ne', in Valgraveglia, provincia di Genova, La Brinca è così lontana dai rumori e dal mare, dove il territorio respira la terra. Erbe, spezie e verdure la fanno da padrone: un  pesto da mille e una notte, la foglia di borragine fritta, il prebugiun nonché il raviolo fritto, panella, il pan marin, la frisciulle, il minestrone alla genovese, gli gnocchetti di castagne, le lattughe in brodo e un coniglio ripieno di erbe costituiscono un inconsueto menu.
 
Il suo nome è un programma Boivin (a Levico Terme, TN) che significa nel dialetto della Valsugana "il luogo dove il mosto bolle e fermenta". Questa osteria tuttora offre i suoi piatti anche in argot: strudel di verza con fonduta di casolet, gnocchi di zucca, casoncelli di patate ripieni di puzzone, tonco di Pontesel, mortadandela, baccalà in umido, strudel di mele.
 
Eccoci infine in terra di confine, il Carso, a San Michele, dove troviamo la Lokanda Devetak. Una cucina “rosa" dal 1870, con anche Sara alla guida dell’azienda agricola che fornisce i prodotti bio (ortaggi, frutta) a mamma Gabriella. Qui si ha l’espressione più autentica del territorio con menu stagionali, tra cui prosciutto cotto nel pane con kren, gnocchetti di pasta lievitata con ragù, coscia di cinghiale in umido con polenta. Una cantina unica di vini e distillati.

Le Premiate Trattorie Italiane presenteranno alcuni dei loro piatti a Milano Golosa, dal 14 al 16 ottobre al Palazzo del Ghiaccio (Via Piranesi 14, Milano). 
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(photo credits: Stefano Borghesi©)



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