Davide Paolini ®
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Editoriale
20/12/2017

Tartufo da sniffare

Nel cuore delle Langhe, Guido da Costigliole è sempre una garanzia per una cucina territoriale e conviviale

Tra i parametri che mi fanno raccontare un locale in modo positivo, ma soggettivo (rimarco quell' “a me mi piace”) c’è il sentirmi a mio agio. Non conta se in un’osteria o in uno stellato-lusso. E provo questa  sensazione ogni volta che mi siedo da Guido da Costigliole, una location stupenda dove "c’è qualcosa di nuovo (le opere d’arte, i tavoli), anzi di antico" (la cantina del monastero).

L’atmosfera che si respira mi riporta indietro a quel Guido da Costigliole, dove Guido e Lidia Alciati erano diventati la “Meta” delle Langhe, fin dagli anni Sessanta con una cucina territoriale (e non solo a base di tartufo) e con una strepitosa selezione dei vini. Il tutto servito in un clima di convivialità senza presunzione. Così come il figlio Andrea, “da Guido” (il gemello della famiglia Alciati, dei fratelli Piero e Ugo, è in località Fontanafredda), è riuscito a creare un locale di grande livello senza la presunzione del patron, pur offrendo un servizio impeccabile (senza gesti plateali, con la presentazione dei piatti senza litanie da cerimonia religiosa), una carta dei vini (2500 etichette, nonché un centinaio di vini a calice) da soddisfare anche i nasi più esigenti con ricarichi corretti e soprattutto una cucina di grande eccellenza.

Luca, lo chef, negli anni sempre più ha sviluppato una sua cucina, pur mantenendo gli insegnamenti di Lidia, a cominciare dai plin (consiglio di gustarli in brodo, asciutti con sugo d’arrosto e al tovagliolo, da mangiare con le mani), poi vitello tonnato e il capretto, ma via via ha aggiunto piatti suoi. "Ricordo di una passeggiata d’autunno con crema di fonduta" (pere, castagne, zucca, cardi, ciapinabò); "cardo croccante, uovo poché, fonduta, maionese di acciuga e nocciola" (da coprire con il tartufo); "costina di mora romagnola affumicata, bbq al pompelmo, lenticchie speziate" (piacevole il purè).

Chi volesse poi “sniffare” tartufo a ogni piatto, non c’è problema (solo il costo): già all’ingresso, il suo odore inonda il locale. Qui comunque si possono mangiare anche "pane, burro, acciughe"; "spaghetti olio, aglio, peperoncino, lime, acciughe, quinoa"; "baccalà mantecato fritto, cavolo nero, aglio rosso fermentato, capperi". Insomma un vero 3G!
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RISTORANTE GUIDO DA COSTIGLIOLE
Località San Maurizio 39, Santo Stefano Belbo (CN)
0141.844455
vinoevita@libero.it
www.guidosanmaurizio.com



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