Foraging: nuova frontiera della cucina ecologica?

Dal Nord Europa all'Italia cresce il consumo di cibo spontaneo, reperito tramite la raccolta


foraging? La parola indica la raccolta del cibo spontaneo: montagne, argini di fiumi, spiagge, boschi diventano luoghi da esplorare per selezionare vegetali interi o parte di essi che siano commestibili. Il cibo spontaneo o selvatico potrebbe diventare la nuova frontiera della cucina ecologica che si sta affermando nella ristorazione, prima nel nord Europa, poi a macchia d’olio nel mondo.

Grazie a cuochi illuminati, materie prime reperite attraverso l’atavico metodo della raccolta presenziano sulle tavole. In Danimarca lo chef René Redzepi ha fatto del cibo selvatico il suo cavallo di battaglia, istruendo lo staff del Noma nella relativa ricerca.

Ma i veri protagonisti di questa nuova cucina sono i cercatori che setacciano montagne, boschi e fiumi alla ricerca di gusti insoliti. In Italia la giovane antropologa Valeria Mosca, appassionata di alimurgia ed etnobotanica, ha fondato una comunità (Wood*ing) che procaccia e fornisce cibo selvatico, dopo averne esaminato la tossicità. 

 

Ma quali conoscenze occorrono per raccogliere il cibo nei boschi, in montagna, lungo i fiumi  e nei mari? Come e dove si impara la tecnica del foraging? Questa cucina che usa i prodotti spontanei crea nuovi sapori, nuovi profumi o cambia poco dal cibo tradizionale? 

 

Al cibo spontaneo sarà dedicata la puntata de Il Gastronauta di sabato 4 ottobre alle ore 11.00 su Radio 24. Interverranno:

 

Valeria Mosca | creatrice di Wood*ing  

Carmelo Chiaramonte | cuciniere

Piergiorgio Parini | chef 

Alessandro Gilmozzi | chef 

Roberto Ghezzi | Schooner 

Alessandra Brioschi | erborista 

Caterina Cardia | ricercatrice di erbe spontanee 

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