Street food italiano: rivoluzione o riscoperta?

Tappa nelle città dove lo street food è cosa seria


Mangiare in strada, su di una panchina o tranquillamente seduti in un parco, è qualcosa di sempre più comune nelle città italiane. Da alcuni anni questa nuova tendenza infatti è giunta anche nel nostro Belpaese e ha rivoluzionato le abitudini di un gran numero di italiani. Lo “street food”, di fatto, conquista seguaci sia tra i turisti, sia tra i lavoratori che vedono sempre più questo modo di pranzare come veloce e economico, ma senza dover rinunciare alla qualità. Questa rivoluzione non ha significato solo un cambiamento riguardo al luogo di consumo dei pasti, ma ha anche influenzato il modo di intendere la gastronomia e il modo di pensare del consumatore, nonché il concetto di business policy degli imprenditori del settore della ristorazione. Lo street food tuttavia non è qualcosa di moderno dal momento che questo è stato, da sempre, uno dei simboli dei paesi asiatici prima e degli Stati Uniti poi. In realtà, anche per l’Italia, lo street food non è un qualcosa di nuovo, una innovazione, in quanto da sempre presente in fiere e festival e che, in alcune città, affonda le sue radici nelle tradizione della cultura locale. Hundredrooms.it, il comparatore leader di case vacanze in Italia e Spagna, ha
stilato un elenco delle cinque città italiane in cui questo fenomeno del “cibo da strada” più che una rivoluzione è una riscoperta di antichi sapori.
PALERMO
Palermo potrebbe essere ritenuta come la capitale italiana del cibo di strada. Tra i suoi diversi prodotti, quali panelle, arancini e cazzilli, quello che le vale il titolo è senza dubbio il famoso “pani c’a’ meusa”, o panino con la milza. Una soffice pagnotta con semi di sesamo, farcita nella versione tradizionale,“schittu”, con pezzi di milza e polmone di vitello, prima stufati e poi fritti nello strutto; alla quale si aggiungono scaglie di parmigiano, caciocavallo o ricotta fresca nella versione “maritatu”. Nonostante sia un piatto che rientra nella moderna categoria degli street food, questo delizioso panino ha una storia millenaria alle sue spalle. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando gli ebrei palermitani, impegnati nella lavorazione delle carne, iniziarono a trafugare le interiora in quanto, secondo le regole ebraiche, i macellai non potevano essere pagati per la uccisione degli animali stessi e iniziarono a rivenderle per strada insieme al pane e al formaggio.

ASCOLI PICENO
Le olive ascolane sono un must dello street food marchigiano, la cui ricetta è tra le più antiche d’Italia. Le antenate delle moderne olive ascolane, le olive in salamoia, nacquero nell’antica Roma e si diffusero in tutto il territorio dell’impero grazie al sapore semplice e deciso e alla comodità di trasporto, che le rese un cibo ideale per i lunghi viaggi dei legionari romani. Intorno al 1800, alcuni cuochi delle famiglie nobili marchigiane, decisero di creare una variante di questo piatto inserendone un ripieno e aggiungendone l’impanatura. A oggi le olive ascolane sono delle croccanti sfere dorate, il cui cuore è una succosa oliva locale ripiena di carne macinata, noce moscata e parmigiano. Grazie alla loro semplicità, comodità e gusto, le olive ascolane si confermano come un piatto perfetto per uno spuntino on the street.

BARI
Altro capoluogo imperdibile in cui lo street food è considerato parte della tradizione locale, e non innovazione dell’era moderna, è Bari. Risalire alle origini di uno dei piatti più amati e noti della gastronomia pugliese non è semplice. Rifacendoci alla teoria più accreditata, il panzerotto è nato intorno al XVI secolo a Bari, contemporaneamente alla diffusione lungo tutto lo stivale del pomodoro importato dell’America. Secondo la tradizione barese, questo alimento ha rappresentato per secoli la cena per tutte quelle famiglie che non potevano permettersi di imbandire la tavola con carne o pesce, all’epoca troppo costosi. Le massaie infatti utilizzavano gli avanzi della massa del pane per ricavare delle pizzette che farcivano con pomodori e pezzi di formaggio e che friggevano nell’olio di cui la regione è ricca per renderli soffici e filanti. A oggi il panzerotto prevede numerose varianti sia in relazione alla modalità di cottura (fritti o cotti al forno), sia in relazione agli ingredienti utilizzati come ripieno, e insieme al panino con il polpo arrostito (u’ panin cu’ pulp) e alle sgagliozze, regalano alla gastronomia barese un connubio unico tra tradizione e modernità.
PESCARA
Una delle prime immagini che associamo alla cucina abruzzese è sicuramente quella di un lungo stecchino avvolto da pezzetti di carne. Gli arrosticini sono infatti uno dei piatti più rappresentativi dell’enogastronomia abruzzese e ricoprono un ruolo importante nella moderna cultura degli street food. Sono spiedini di carne di pecora o di castrato cotti alla brace che, dietro la loro apparente semplicità, nascondono una storia interessante. La nascita degli arrosticini, secondo la tradizione, risale ai primi anni del XX secolo, quando dei pastori, impegnati nella transumanza degli animali, decisero di tagliare a pezzettini piccolissimi la carne di una vecchia pecora, unico alimento a disposizione, e di cuocerli alla brace nel campo utilizzando dei bastoncini di legno di una pianta spontanea che cresce lungo le sponde del fiume Pescara. A oggi, ai classici arrosticini si sono aggiunte numerose varianti, tra cui anche arrosticino di pollo, tacchino e maiale; tuttavia l’idea della semplicità rimane alla base di questo piatto.

RICCIONE
Immancabile, in questo tour tra gli street food storici della tradizione italiana, è la piadina o piada romagnola. I primi riferimenti scritti a questo cult della gastronomia romagnola risalgono al 1370, anche se fu Giovanni Pascoli, diversi secoli dopo, a concedere dignità e riconoscimento a un cibo povero diffuso tra i ceti meno abbienti. Tuttavia, le origini della piada sono molto più antiche e si riallacciano agli antichi romani che, influenzati dagli etruschi, iniziarono a preparare delle panelle con farina di orzo, farro e grano, piatto povero ma nutriente. A oggi l’impasto classico della sfoglia della piadina si prepara con farina di grano, strutto, bicarbonato, sale e acqua anche se le varianti sono moltissime. In alcune zone si mette il latte al posto dell’acqua, in altre il lievito in sostituzione al bicarbonato, in altre l’olio per rimpiazzare lo strutto. A prescindere dalle varianti, la modalità di cottura rimane la stessa e consiste nella cottura al forno in una teglia di terracotta, pietra o metallo. La sfoglia infine può essere farcita con qualsiasi tipo di ingrediente, da insaccati a formaggi, da verdure a salse ed è proprio grazie a questa sua versatilità che sicuramente la piadina rientra sul podio degli street food italiani più amati.

Per quanto il concetto di street food ci possa sembrare moderno e distante, dobbiamo pensare in tutti quei piatti della tradizione italiana che i nostri nonni consumavano nei campi, appoggiati a un carretto o sotto un albero, cercando riposo. Lo street food per noi italiani non è una moderna rivoluzione da cui siamo stati contagiati ma è una riscoperta dei sapori nostrani che, con un'ampia varietà e un'altissima qualità, ci offre piatti degni dei migliori ristoranti per le strade delle nostre città. L'attuale street food è rivolto a un pubblico esigente con una grande conoscenza che non vuole rinunciare al connubio tradizione-modernità.

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