Com'è democratico il bistrot

I bistrot proliferano, ma che tipo di cucina offrono?



Le parole chiave del momento: format, pizza, cocktail e soprattutto bistrot. Quest’ultimo è un termine di chiara origine francese, anche se qualche “dispettoso” sostiene, forse secondo una leggenda metropolitana, che le origini derivino dal termine russo “bystro” che significa veloce, rapido. Questa tesi si rifà all’occupazione russa di Parigi agli inizi dell’Ottocento, quando i soldati si rifugiavano nei piccoli locali parigini e ordinavano degli alcolici, con l’imperativo di fare in fretta perché avevano paura di essere scoperti dai loro superiori.

(foto: @locandaperbellinibistrotmilano)

Cos'è il bistrot?

Ma che cosa è esattamente un Bistrot? Una risposta potrebbe essere un’evoluzione dell’osteria (che nasce in Francia, poi si è diffusa con qualche peculiarità in Italia). Altra risposta potrebbe essere che è un locale di dimensioni ridotte, dove si può sorseggiare solo un caffè o bere un calice di vino, durante la giornata o ancora gustare un piatto. Insomma una visione tutta parigina, magari che qualcuno riporta al clima della Belle Époque. Non è proprio così, soprattutto nella visione di un famoso etnologo, Marc Augé, autore tra l’altro del neologismo "non luoghi” (outlet, centri commerciali, stazioni, sale d’aspetto), in contrapposizione ai luoghi antropologici. Nel suo libro "Un etnologo al Bistrot" (Raffaello Cortina editore) Augé disegna questo luogo antropologico con i suoi protagonisti, autori di relazioni superficiali, ma nell’ora di punta “straripante di vita, di emozioni, in cui si scambiano parole, per non dire nulla, gesti appena accennati, occhiate passeggere”. È questo il bistrot oppure quello di sfumature letterarie che ci accompagna nella lettura delle vicende del commissario Maigret? Oppure lo individuiamo in quel movimento in Francia dell’inizio anni Novanta, chiamato “bistromania”, sostenuto dalla rivista “Omnivore". Una corrente che ha generato una crescita esponenziale di locali d’avanguardia in formato bistrot, prima in reazione all’alta cucina, poi sbocciato in vera e propria tendenza gastronomica, guidata guarda caso da giovani chef italiani (Giovanni Passarini, Simone Tondo ecc) che si rifacevano ai piatti di trattoria (low cost, semplicità, postazioni periferiche). Attualmente la fusion italo francese si riscontra nell’originale caffè bistrot Stern, a Parigi, della famiglia Alajmo (Le Calandre, Quadri, il Calandrino), dove si respira un’atmosfera parigina con l’odore e i sapori made in Italy.

(foto: @BistRoAimoeNadia)

Bistrot e Wine Bar

Da poco tempo comunque non c’è città, paese che non abbia un bistrot. Questo termine è diventato di largo uso, ma soprattutto di abuso in ogni dove dell’Italia e ricorda le vicende del fenomeno "Wine bar" di qualche anno, locali così battezzati per definire il tutto e il niente, senza però disporre dei requisiti necessari, ma solo perché l’intestazione fa tendenza. L’aspetto bizzarro è che ambedue queste insegne (Bistrot e Wine bar) sono neologismi che non esprimono la storia italiana, soprattutto bistrot che trova invece nella nostra lingua il succedaneo “Trattoria”, mentre Wine bar è sinonimo di osteria. Di certo questa definizione non corrisponde alla narrazione di Augé, perché la trattoria è comunemente un luogo di caldo, dove c’è conversazione e condivisione, luogo di tradizione, di materie prime del territorio. L’Italia è ricca di trattorie veraci, ma anche questo termine ormai è usato e abusato, dove le tovagliette bianche e rosse abbondano, i menu colmi di falsi piatti d’antan, preparati con dubbi ingredienti del territorio. Fatte queste premesse, in giro per l’Italia il bistrot è una tendenza che merita grande attenzione perché mostra una realtà nascosta dai media, ovverosia la crisi della ristorazione alla ricerca di soluzioni economiche. È infatti ormai accertato, da ricerche sufficiente serie (sebbene i conti della ristorazione non siano di facile accesso) che l’alta ristorazione (ma ci sono anche le eccezioni, of course) non è in grado, con il profitto annuale del solo locale, a coprire le voci del passivo. Certo, in aiuto arrivano le attività esterne (pubblicità, serate, libri, catering ecc) a trasformare in blu le cifre rosse del bilancio, ma anche e soprattutto il cuoco esce dal suo habitat stellato e apre un suo bistrot o un easy restaurant (tradotto in volgare una trattoria griffata da un design).

(foto: @SPAZIONikoRomitoMilano)

La democratizzazione della cucina e la diffusione del Bistrot

Si potrebbe affermare che siamo in presenza di una “democratizzazione” della cucina, fenomeno che già abbiamo visto in Francia con la bistronomia, ma con attori principali i giovani chef, oppure con gli spin-off di molti celebri chef d’Oltralpe, ma forse l’antesignano è stato il giapponese Nobu a New York che, a fianco del suo locale di punta, aveva aperto Next door. In Italia hanno già scelto questa strada diversi chef molto noti: il primo è stato Claudio Sadler di Chic'n Quick a Milano aperto di fianco al suo locale stellato; poi Massimo Bottura con la Franceschetta a Modena; quindi Giancarlo Perbellini con Locanda Perbellini a Milano e in replica in altre città (lo chef veronese sempre attivo nella creazione di nuovi format, già ne dispone di quattro nella sua città); Aimo e Nadia con il fascinoso BistRo a Milano; Niko Romito con Spazio a Roma e Milano; Antonino Cannavacciuolo con Cannavacciulo Bistrot a Novara; gli Alajmo con il Calandrino a Sermeola di Padova, Amo a Venezia e prossimamente a Milano; così come Heinz Beck prossimamente a Milano, Carlo Cracco con Carlo e Camilla in segheria e con Cracco Bistrot a Milano; Enrico Bartolini con Mudec Bistrot, a Milano. Nella vulcanica città dell’Expo c’è un’eccezione: un bistrot che ha riscosso un grande successo, pur non appartenendo a uno chef stellato, essendo bensì lo spin off del gruppo “Langosteria” che gestisce ben quattro locali, tra cui appunto Langosteria Bistrot, le cui caratteristiche riportano al gradimento del cliente. Bancone dove mangiare, pochi tavoli, servizio efficiente e veloce, piatti semplici, materia prima di qualità, ottima carta dei vini.

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