I pizzaioli hanno stile

Grazia, eleganza, pulizia, concentrazione: da dove comincia la formazione del pizzaiolo


Hai ammaccato 100 mila pizze? Bene, lo stile incomincia a intravedersi! Hai da poco terminato il miglior corso di formazione pizzaioli spendendo oltre 2.400 euro? Bene, lo stile incomincia col mandarti dal tuo Maestro che ti aspetta: vai! E ricordati per sempre, e questo non ha niente a che vedere con lo stile, che sei un futuro Artigiano, anche se alla Camera di commercio ti iscriveranno sempre come venditore di bevande perché lo stile della burocrazia italiana è pratico in queste magie. Forse ti diranno che al Senato giace una disegno di legge per la creazione dell’Albo dei Pizzaioli e della Patente Europea del Pizzaiolo così potrai ‘guidare’ la pizza dappertutto, ma tu non credere, no, vogliono far di te un uomo piccolo, una barca senza vela, ascolta Luigi Tenco, ragazzo mio.

Dove sta lo stile dei pizzaioliLo stile dei pizzaioli sta nella grazia e nella compostezza dell’espressione corporea, nella gestualità necessaria ridotta all’essenziale, liberata dalla ridondanza, come quella dei portieri che accentuano la tuffata per bloccare e poi rotolarsi su un pallone calciato per punizione dai 45 metri in cerca di improbabile fortuna. Lo stile sta nell'impugnare la spatola per sollevare il panetto dal cassetto, nell’ammaccare,  farcire, impalare, infornare, cuocere, sfornare elegantemente.

Lo stile scaturisce dall’insegnamento ricevuto, ma soprattutto dall’aver osservato e guardato il Maestro in continuazione, senza mai distogliere lo sguardo da Lui, nemmeno al passaggio della Cucinotta, perché è attraverso gli occhi che avviene la trasmissione da copiare, imitare e impadronirsene. Lo stile sta nella concentrazione, nella presenza mentale con la quale fa marciare la comanda di una Margherita, 3 Quattro Stagioni, una Capricciosa capperi abbondanti, una vegetariana con prosciutto cotto al tavolo 5.


Lo stile sta sul piano di lavoro pulito senza tracce di farina e gocce di olio, sta nel nodo del grembiule bianco. Sta infine lo stile infinito, visibile solo ai predestinati, quello che compare quando il pizzaiolo diventa Maestro di sé stesso, cioè dopo le trecentomila pizze più o meno. E lì bisogna prestare attenzione perché quello è lo stile personale, lo stile unico, in evoluzione, impossibile da definire perché ti lascia a bocca aperta senza parole.

 

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