Cannavacciuolo: la cucina italiana

I piatti dello chef Antonino Cannavacciulo sono moderni, ben costruiti e hanno un gusto italiano


“Il crepuscolo degli chef”, così il titolo del mio ultimo libro, a indicare un futuro incerto per i nuovi eroi dei media (di cui la critica gastronomica è ormai vacante), che sono i protagonisti della vita mondana e sociale, veri miti dei social, degli influencer, di un popolo di adulatori di diverse età e classi sociali. L’incertezza non è dal punto di vista economico, anzi i redditi degli chef indicano il contrario, ma sulla durata del successo mediatico e soprattutto sul domani di molti giovani cuochi, aspiranti allo chef system senza sufficienti basi professionali e sicuri che sia la creatività il medium del successo. Insomma che sia sufficiente riempire un raviolo di erbe e formaggio o zucca e patate con coda alla vaccinara o con carbonara.
Ho volutamente utilizzato il termine “crepuscolo” per significare che la notte non è ancora tutta nera, ma c’è un barlume di luce, un chiarore che scongiura il buio, grazie all’agricoltura, alle materie prime e ai prodotti made in Italy.

Questa mia convinzione (“a me mi piace”) ha avuto un riscontro positivo durante una cena a casa Cannavacciuolo, il mio miglior pasto dell’anno. Antonino è diventato uno chef star grazie a Masterchef, la televisione di certo non migliora le qualità di un cuoco, anzi spesso la notorietà allontana dalla cucina, mentre i piatti assaggiati a Villa Crespi mi hanno stupito. La cucina di Cannavacciuolo è contemporanea (lasciamo perdere “nuova” che non significa nulla, rispetto a cosa? E fino a quando sarà nuova?), nel senso che utilizza ciò che la scienza e la tecnologia nel tempo hanno prodotto, moderna nella presentazione dei piatti, dove si cerca indubbiamente un effetto cromatico (scampi di Sicilia alla pizzaiola, acqua di polpo, triglia, patate, cime di rapa e colatura di provola affumicata), senza voler creare architetture o paesaggi inutili, così come i piatti sono indicati in modo chiaro, coinciso senza sproloqui o poesie. Piatti che già alla vista invitano all’assaggio, anche perché non si assiste alla recita in “canto gregoriano” del cameriere, ma di una breve, garbata ed esauriente spiegazione di ciò che si mangerà e non si è sottoposti poi al continuo interrogatorio se il piatto è buono. Così come, per una volta, il sommelier non è insistente nel voler imporre il vino che vuole lui, ma è complice della tua scelta. La carta dei vini del resto è sufficientemente vasta, completa.

Soprattutto, i piatti di Antonino hanno sapori che anche un neofita definirebbe italiani, il perché è semplice: l’onnipresente utilizzo di ingredienti che appartengono ai diversi territori della penisola. Non a caso lo chef ha definito un suo menu: “itinerario dal sud al nord Italia”, quasi a voler significare la sua cucina “italiana”, dove la semplicità e i sapori intensi sudisti del mare e del pomodoro si completano con la consistenza delle carni e delle salse del nord (plin di anatra, testa coda di manzo), o sono meticciati (gli agrumi nell’agnello di latte, il riso carnaroli con vongole timo e limone). Sono questi sapori e profumi che conferiscono un imprinting al piatto ; per questo la cucina italiana non è nuova, ma sempre se stessa sebbene le conoscenze dei cuochi siano cresciute nel tempo.

Nell’utilizzo degli ingredienti made in Italy, Cannavacciuolo è una eccezione che conferma la regola perché tempo fa mi sono dilettato in una statistica, verificare quanti prodotti “stranieri” venissero utilizzati dai nostri chef di punta: sono oltre una cinquantina, molti dei quali potrebbero essere sostituiti da succedanei “nazionali”. Per carità mi rendo conto che il baccalà o lo stoccafisso, così come altri, non hanno “sosia” nel patrimonio del made in Italy, ma le mode frivole della fava di tonka (da molti ritenuta un’isola) o del plancton sono ad usum delphini. L’origine di Vico Equense (ormai capitale degli chef italiani) di Antonino invita alla pasta: nella carta questo piatto c’è assai (per fortuna), declinato in vari modi: ho gustato la linguina di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale e avrei fatto il bis, conquistato da quella salsa semplice che però prende la gola. Semplicità vò cercando…

La pasta merita una digressione perché chi ha memoria di elefante può ricordare quando era messa al bando dagli chef stellati, preoccupati di non essere creativi, ma nel futuro prossimo venturo vedremo incoronato come piatto simbolo della nuova cucina italiana “lo spaghetto al pomodoro”. Un piatto da applaudire per la presentazione (sembra un quadro) è “triglia, patate, cime di rapa e colatura di provola affumicata”, ma la delicatezza della triglia, resa possibile da un’operazione chirurgica di “depilazione delle spine”, e il sapore delle cime di rapa e la colatura lo rendono seducente. Che dire ancora di un pesce difficile da rendere “delicato” (forse non è giusto l’aggettivo), da molti invece ritenuto tutt’altro, come l’anguilla? Da Cannavacciuolo viene proposta alla beccafico, scarola e arance, cucinata alla perfezione: la pelle è resa croccante, ottima da assaporare. Gli ingredienti che formano il piatto (scarola e arance) offrono una piacevolezza inconsueta a un pesce spesso trascurato. Da un piatto di pesce di impatto a una proposta di carne classica: “Vitella, animelle e tartufo nero” dove i sapori si leggono distintamente per poi ricomporsi armonici in bocca. La scelta dei dolci è molto varia e la qualità della pasticceria si nota anche nel pre dessert e nella piccola pasticceria. Un’ultima e curiosa annotazione; mi aspettavo frotte di commensali pronti alla scatto, armati di smartphone a ogni arrivo dei piatti e poi in attesa del selfie con Cannavacciuolo, sono rimasto deluso perché ho notato grande attenzione al cibo e solo l’ interesse a una stretta di mano sulla porta con lo chef.

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