Arista di maiale

Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



La mia prima volta nell’osteria divenuta poi  la mia “mensa universitaria” a Firenze, da Mario in via della Rosina, dove l’arista con patate al forno è tuttora un piatto fisso. Nel giro di trent’anni l’ho assaggiata non so quante volte quasi sempre gustosa, ma ogni volta appare quel ricordo del mio primo pranzo da “matricola” e di quegli anni, da universitario, dove ho cominciato a degustare il vino, in primis quel Chianti Castello di Brolio in fiasco, allora un must, i formaggi stagionati  portati da Stefano e quelle serate sempre concluse con la saracinesca abbassata a giocare a carte. 

Curiosità: Arista di maiale

Parte del maiale che comprende filetto e lombata, uniti da un osso al centro e uno alla base, come una T. Si narra che fu servita per la prima volta da una nobile famiglia fiorentina a dei padri conciliari nel 1430. Si gusta dopo averla speziata e cotta in forno.
 

 
 

Ingredienti

Per 4 persone

800g di lombata di maiale con l’osso, 1 spicchio d’aglio, 5 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale integrale, pepe.

Procedimento

Tritate finemente uno spicchio d’aglio, il rosmarino e la salvia. Aggiungete agli aromi il sale integrale e del pepe nero. Disossate la lombata (tenendo da parte l’osso) e cospargetela con una parte del trito. Praticate delle incisioni nella polpa ed inseriteci  gli aromi. Mettete ancora del trito sull’osso, riappoggiateci l’arista sopra e legate il tutto molto stretto con dello spago. Massaggiate l’arista con un po’ di olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C bagnandola spesso con il sughetto che di formerà. A metà cottura bagnate con il vino bianco. A fine cottura levate lo spago e l’osso e servite l’arista tagliata a fette. Ottima anche fredda.

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