Il cibo selvatico a tavola

Il foraging, la raccolta di ingredienti che crescono spontaneamente in natura, è una pratica che si sta diffondendo non solo nell'alta ristorazione



Il termine foraging sta ad indicare l’attività di raccogliere cibo spontaneo vegetale esplorando il territorio di diversi ambienti naturali come montagne, argini dei fiumi, spiagge, boschi, imparando a riconoscere e selezionare vegetali interi o parte di essi che sono ritenuti commestibili e adatti al nutrimento umano. Raccogliere e cibarsi di ciò che possiamo trovare intorno a noi era, un tempo, una normale attività quotidiana, utile al sostentamento di intere famiglie unitamente all’allevamento e all’agricoltura. Con l’avvento dell’industrializzazione, nei due secoli passati, tale abitudine è andata scemando e il sapere ad essa connesso si è assottigliato sempre più. Così le nozioni sulla raccolta e l’uso tradizionale delle piante sono rimaste per decenni solo nella memoria di alcuni anziani o a volte sintetizzate – a partire dagli anni ’70 - in poco utili testi hobbistici destinati ad un pubblico all’epoca ritenuto alquanto fuori dal comune e dalle righe.

Da qualche tempo però qualcosa sembra essere cambiato. Le persone incuriosite dalla possibilità di cibarsi di piante selvatiche commestibili stanno aumentando e il tema ha perso quella lieve punta di eccentricità che manteneva fino a qualche decennio fa. L’ingrediente selvatico sta rientrando a far parte delle ambizioni e della ricerca della più alta offerta culinaria internazionale. Se da un lato questa tendenza può esser vista come il vezzo di un “primitivismo modaiolo”, più ottimisticamente potrebbe essere invece espressione e esito naturale delle preoccupazioni ambientali e delle aspirazioni ecologiche dell’ultimo decennio. E, soprattutto, un tentativo di connessione con l’ambiente naturale e con ciò che è selvatico ed originale, nel senso letterale del termine.

Fare foraging ci promette il piacere di una caccia che non scompone etiche animaliste, l’opportunità di fare la spesa gratuitamente - senza saccheggiare boschi e prati ma seguendo regole ben definite - e  la scoperta di numerosissimi e nuovi sapori  grazie ad una lunghissima lista di particolari ingredienti dalla struttura, aroma, forma diversissimi fra loro. Ma, soprattutto, “raccogliere”, ci spinge ad approfondire la conoscenza e lo studio del mondo vegetale, delle piante disponibili e del loro uso, avvicinandoci all’etnobotanica e a comprendere il modo complesso con cui il cibo è legato alla nostra esistenza. Questo concetto è facile da dimenticare, abituati a procacciare ciò che mangiamo dagli scaffali di un supermercato o dal menù di un ristorante dove la disponibilità è immediata e priva di sforzi produttivi apparenti.

Raccogliere i frutti da se significa riportare il contatto con la terra e con la fatica nella nostra esistenza e, anche se fatto solo sporadicamente, questo potrebbe comunque aiutarci a ristabilire una consapevolezza concreta delle materie di cui ci nutriamo e della loro origine. Invece ogni giorno ci viene completamente naturale dare per scontato il cibo di cui disponiamo, così come l’aria  che respiriamo e l’acqua che utilizziamo, mettendo in pericolo, con il nostro atteggiamento che si trasforma in pratica abituale, l’esistenza di tutti e tre gli elementi.  Qualcuno potrebbe obbiettare che l’incoraggiamento a fare foraging potrebbe  portare in futuro ad un ulteriore impoverimento della flora già in calo. Invece, se fatto seguendo regole e avvertimenti importanti, può aiutare ad avvicinare le persone alla natura, alla sua vulnerabilità e al modo in cui le sue esigenze possono essere armonizzate con quelle degli esseri umani. 


Valeria Margherita Mosca sarà a Milano Golosa il prossimo ottobre a fare una lezione esclusiva sulle prime nozioni di raccolta di cibo spontaneo e selvatico da utilizzare anche nella cucina di casa.

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