Arancini

Qualche consiglio su come preparare dei dorati e croccanti arancini



Una diatriba annosa che da anni divide la Sicilia, a cui l’Accademia della Crusca nei giorni scorsi ha finalmente messo fine. La questione arancina/arancino vede da un lato Palermo e la parte occidentale della Sicilia declinare il nome al femminile, dall’altro Catania e la parte orientale dell’isola che difendono la variante in –o. Per la Crusca entrambe le parole sono  valide, ma il termine femminile risulta essere più corretto. La specialità regionale, infatti, deriva dall’arancia che nella lingua italiana ha una desinenza femminile. Tuttavia anche la versione arancinu è molto diffusa e riflette una maggiore identità locale perché in dialetto il frutto viene spesso sovrapposto all’albero e si declina al maschile. Al di là di queste curiosità linguistiche, a noi l’arancina/o piace molto e abbiamo chiesto al nostro cuoco dentista Davide Campagna di Cotto al dente di friggerne tante/i per il pranzo di oggi. Lui le declina al maschile, a noi vanno bene anche al femminile, ma badate bene sulla frittura siamo molto esigenti.


Ingredienti per 8 arancini

500 g di riso, 2 pizzichi di pistilli di zafferano (o 2 bustine), brodo vegetale, 200 g di parmigiano reggiano, 2 noci di burro, ragù, piselli, 50 g di caciocavallo, Pangrattato, 1 l di olio di semi d’arachide.

Per la pastella: 200 g di farina, 300 ml di acqua, un pizzico di sale


Procedimento

1. Preparate il risotto allo zafferano: fate soffriggere in una casseruola la cipolla gialla tritata con due cucchiai di olio. Aggiungete ora il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Versateci due mestoli di brodo vegetale e continuate a bagnare il riso durante tutta la cottura. A cottura quasi terminata aggiungete lo zafferano (se usate i pistilli metteteli 20 minuti prima in una tazzina con un po’ di acqua calda).

A cottura terminata togliete dal fuoco e mantecate con del parmigiano reggiano e le due noci di burro.
 

Stendete ora il riso su di una teglia e fatelo raffreddare posizionandoci sopra la pellicola trasparente. Deve essere a contatto.

Quando il riso è freddo, sgranatelo con le mani e mettetelo in una ciotola. Muovetelo con una forchetta in modo da separare i chicchi.
 

2. Preparate gli Arancini: tenetevi una bacinella con dell’acqua per bagnarvi le mani prima di prendere il riso e lavorarlo. Prendete con le mani leggermente bagnate un pugno di riso, fate inizialmente delle palline e poi con il pollice schiacciatele contro la  vostra mano creando un foro al centro. Nella concavità inserite il ragù (con piselli) e il caciocavallo tagliato a dadini. Richiudete le palle di riso fino a formare un classico arancino.


3. Impanatura: per la pastella unite 200 g di farina con 300 ml di acqua e mescolate fino a ottenere una pastella. Passate gli arancini nella pastella e poi subito dopo nel pangrattato. Come pangrattato consiglio di prendere del pane in cassetta e ridurlo a pangrattato mediante un robot da cucina (non deve essere troppo fino).



Impanate bene gli arancini e metteteli a friggere nell’olio ben caldo (circa 170-180 °C). Friggete gli arancini fino a quando non saranno ben dorati.


Buon appetito!

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Fotografie di Silvia Pozzati ©

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Cotto al dente: non potrebbe esserci nome più azzeccato per il mio blog! Infatti sono Dentista di professione e chef per passione..i miei amici però sono in genere più felici di incontrarmi in cucina, piuttosto che in camice e mascherina. Mi piace infatti reinventare ricette classiche e sorprenderli con sapori nuovi e inaspettati.

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