La ricetta della zuppa imperiale in doppio brodo reale di Amerigo 1934

Un piatto che sa di Emilia Romagna, preparato da Alberto Bettini a Milano Golosa



Un piatto che sa di Emilia Romgana e che ispira miseria e nobiltà. Una zuppa povera, ma sostanziosa a base di semolino, uova, parmigiano reggiano e burro. Nell’interpretazione di Alberto Bettini della trattoria Da Amerigo 1934 a Milano Golosa la ricetta emiliana viene arricchita da un gustoso brodo reale di carne, che riporta con la memoria a una cucina aristocratica e che strizza l’occhio alla Francia.



Per guardare lo show cooking dello chef di Amerigo1934 cliccate sul link: https://www.youtube.com/watch?v=9-qT0476QBE

Ingredienti

Per 4 persone
Per la zuppa imperiale: 60 g di semolino + 50 g di Parmigiano Reggiano + 40 g di burro + 4 uova + noce moscata, sale e pepe.
Per il brodo: 500g di carne di reale di Cervo + 1/2 germano reale + 6 litri d’acqua + 1 carota + 1 costa di sedano + 1 cipolla dorata piccola + 1 piccolo pomodoro maturo + sale grosso.

Procedimento

Il brodo e la cottura: mettete la selvaggina, le verdure e un cucchiaio da cucina di sale grosso in acqua fredda, facendo bollire adagio a fiamma moderata, schiumando di tanto in tanto. Portate la fiamma al minimo e lasciare sul fuoco per almeno cinque ore. Se necessario aggiustate di sale e poi scolate il brodo con un colino fitto. Con la quantità di brodo prodotta potrete preparare due volte questa dose di Zuppa Imperiale.
La zuppa imperiale: sbattete le uova a mano, se lo fate con le fruste utilizzate la velocità minima. Unite il semolino e il parmigiano. Aggiungete il burro tiepido, precedentemente fuso a bagnomaria, e poi il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolate delicatamente amalgamando bene. La zuppa deve risultare compatta, poco porosa e consistente. Imburrate una teglia bassa e piatta, formate uno strato dello spessore di un centimetro. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino a doratura. Lasciate intiepidire nella teglia, capovolgete su un ripiano e quindi tagliate prima a strisce e poi a cubetti di 1x1.
Mettete il brodo sul fuoco e versate i cubetti; quando i cubetti salgono in superficie la zuppa imperiale è pronta.
Per arricchire la zuppa in maniera ancor più nobile, preparate dei cubetti di amanita cesarea (o imperiale), comunemente detto Ovulo buono e del re del bosco, il Porcino. Mettetelo direttamente nel brodo bollente assieme alla zuppa per poi completarla – e in questo caso parliamo di una cosa meno nobile, cioè il recupero – con sottili lamelle o sfilacci di reale disidratata al forno e qualche cubetto di petti e cosce di germano. In entrambi i casi si tratta delle carni utilizzate per il brodo.

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