Dado granulare di verdure (100% eco)

Come produrlo in casa recuperando gli scarti vegetali



Gli ingredienti presenti in diversi dadi in commercio sono: sale, glutammato monosodico, aromi vari, grassi, estratto di lievito e conservanti. Il dado preparato in casa, invece, è fatto secondo i principi della cucina-sostenibile: a base di verdure e sale, si realizza utilizzando gli scarti e ha costi ambientali nettamente inferiori rispetto a quello prodotto industrialmente. Inoltre, non c’è nessun imballaggio di carta e alluminio da smaltire. Per preparare il dado in casa utilizzate ortaggi di stagione e possibilmente da agricoltura biologica o biodinamica. Essendo il dado un concentrato di ortaggi è di particolare importanza che non vi siano residui di pesticidi o nitrati di sintesi. In base al quantitativo che decidete di preparare scegliete voi se utilizzare solo parti di scarto o no. La tecnica alla base di questa ricetta è l’essiccazione, una tecnica antichissima e utile per la conservazione degli alimenti ma anche per la loro trasformazione in concentrati di gusto. I prodotti essiccati occupano meno della metà dello spazio rispetto al prodotto fresco, si conservano per diversi mesi, a temperatura ambiente, chiusi in vasetti di vetro o sottovuoto.

Come essiccare?

D’estate: se avete spazio sufficiente su un balcone/giardino/terrazzo potete fare essiccare i prodotti al sole su una gratella, coperti con della garza/tulle;
D’inverno: potete sfruttare il calore dei caloriferi, perfetti per essiccare frutta, verdura e funghi;
Nel resto dell’anno: a meno che non abitiate in zone molto soleggiate, acquistate o costruitevi un essiccatore domestico. Basta una scatola di legno, la base di una vecchia lampada su cui monterete la scatola, e una gratella che fisserete sopra la lampadina! L’alternativa meno ecologica è di utilizzare il forno, utile anche ad accelerare il processo di essiccazione ottenuto con altre tecniche: per risparmiare potreste sfruttare il calore residuo di altre preparazioni.

Ingredienti

Bucce di carota, foglie di sedano, foglie esterne e radici di cipolla, bucce di pomodoro, bucce di peperone, rosmarino, basilico, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale grosso (metà del peso delle verdure che utilizzerete), 2 cucchiai di vino bianco, pepe.

Procedimento

Stufate le verdure in pentola con 1 cucchiaio di olio, erbe aromatiche, il sale grosso (metà del peso delle verdure) e il pepe. Bagnate con 2 cucchiai di vino bianco e 1/2 bicchiere di acqua di cottura (in alternativa semplice acqua o brodo avanzato). Se le avete in cucina, potete aggiungere anche qualche alga che renderà più saporito il vostro dado. Quando tutto il liquido sarà evaporato e le verdure saranno cotte, disponetele nell’essiccatore (al sole, nell’essiccatore domestico o in forno).
Lasciatele essiccare le verdure fino a quando avranno perso completamente umidità. Al sole saranno necessari anche due giorni, nell’essiccatore domestico 6 ore circa, mentre in forno a 100° C dovrebbero essere sufficienti 3 ore (quest’ultima alternativa è però sconsigliata per l’elevato consumo energetico del forno). Quando le verdure saranno del tutto essiccate, frullatele fino ad avere una polvere fine. Per l’elevato contenuto di sale questo dado si conserverà anche 6 mesi a temperatura ambiente chiuso in vasetti di vetro. Fino ad un anno se lo conservate sotto vuoto.

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