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Il caffè è dolce

La qualità di un espresso si misura dalla sua dolcezza

Pubblicato da caffe, Attilio Bottala, Caffè Giordano 1938, caffè, il 29/04/2010 in Attualità

Quando la miscela è buona, il caffè non ha bisogno di essere zuccherato

Zuccherare il caffè è un sacrilegio, tant'è che chi beve un espresso ristretto amaro è spesso considerato un coraggioso e un diverso: i gesti quotidiani della maggioranza dei consumatori di caffè espresso sono di zuccherarlo o di allungarlo con il latte.

Tutti i gastronauti che hanno degustato i miei caffè a Taste sono stati incoraggiati ad assaggiarlo e ad aggiungere lo zucchero solo dopo un primo breve sorso: ebbene il 90 % lo ha bevuto senza zucchero e la maggioranza è rimasta sorpresa dalla sua dolcezza. Questo testimonia che il consumatore ha un pregiudizio nei confronti del caffè: ritiene sia amaro a prescindere da tipologia di miscela ed estrazione, e zucchera o macchia l’espresso per abitudine e per evitare sorprese. In realtà, l'amaro del caffè dipende da fattori ben precisi da valutare durante la fase di estrazione dell'espresso.

Infatti, durante la tostatura dei chicchi si sviluppano naturalmente dei composti dal sapore amaro, che a livello gustativo sono in parte annullati dalla presenza di zuccheri ed oli fini. L'amarezza residua scompare soltanto con una corretta estrazione dell'espresso: questa permette agli oli di presentarsi nella tazzina in milioni di piccole gocce (in soluzione colloidale), che vanno a saturare i recettori presenti sulla nostra lingua. Questo fa sì che la mancata sensazione di amaro potrà da noi essere scambiata per dolcezza, sostenuta da un corpo vellutato ed amplificata da un’intensa, persistente e gradevole esplosione di aromi. E’ inoltre opportuno sottolineare come in un confronto tra le due varietà di caffè Arabica e Robusta, quanto gli zuccheri e gli oli siano presenti in maggior quantità e qualità nel caffè Arabica, quindi più dolce.

L'amarezza dipende anche dalla pulizia dei gruppi di estrazione delle comuni macchine del caffè: è evidente che se non vengono regolarmente puliti dai depositi di caffè macinato, questi continuano ad abbrustolire alla temperatura di 85°C fornendo un’ulteriore inconfondibile componente amara al nostro espresso!

Quindi, assaggiate il caffè prima di zuccherarlo, per scoprire se vianno servito un espresso o un suo clone! Se sarà amaro, vorrà dire che è stato realizzato utilizzando un prodotto di bassa qualità e/o senza seguire la sempre cara regola delle 4M (miscela, macinino, macchina e mano)!

Nel prossimo approfondimento parleremo di "Caffè Espresso: corto, lungo o allungato?"

Segui e commenta gli approfondimenti di Attilio Bottala sul caffè:

2° puntata - Caffè espresso. Corto, lungo o allungato? >>

3° puntata - Arabica o Robusta? >>

4° puntata - Miscele o pure origini? >>
5° puntata - L'importanza dell'acqua nel caffè >>
6° puntata - La Tostatura >>

"Avevo otto anni. Allora il caffè era oro nero: ogni giorno mio nonno ne consegnava un chilo ai locali pubblici. Non un chicco di più. Mio padre lavorava con lui, mia madre anche. Il mio ruolo di allora nell'azienda di famiglia era di giocare con i sacchi di caffè crudo, ancora da tostare. Sento ancora quell'odore buono nell'aria e sulle pelle, rivedo le avventure che immaginavo saltando su quei sacchi...Adesso iniziando la giornata con il "mio" caffè riassaporo tutto questo, impregnato di "nero" per attraversare l'azzurro, il grigio, il rosa che si stempra nel cielo. Comincia il giorno e ci siamo già presi il meglio!"

Attilio Bottala

Giordano Caffè

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Commenti a questo articolo

Ilbraghi (742 giorni fa)

Io il caffè lo prendo sempre amaro. E dopo anni, non riesco più a berlo con lo zucchero. In effetti mi sento un diverso, proprio come lei scrive. Ora che so che anche lei è dalla mia parte, continuerò la mia battaglia contro lo zucchero con più fervore!

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alberto.fanton (744 giorni fa)

Da estimatore e discreto conoscitore del caffè, sono perfettamente d'accordo con Lei! Tuttavia troppo spesso mi sono imbattuto in caffè di scarsa qualità, oppure "fatto" male (aspetto non irrilevante è anche la preparazione dell'espresso)! Ritengo che ciò che manca è una conoscenza trasversale del mondo del caffè, cosa che penalizza chi, come Lei, cura un prodotto di qualità! Continui quindi a soddisfare una nicchia di consumatori, nella speranza che diventi sempre più ampia. Le sono vicino...

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