La birra artigianale è birra viva. Quest'espressione è da sempre primo elemento di demarcazione per diversificarla dalla più volgare parente industriale, ma quanti di voi saprebbero spiegarne il significato? La differenza tra le due è invisibile ma al contrario risulta ben chiara analizzandone odore e sapore; essa sta infatti nei lieviti, microorganismi fungini unicellulari che degradano gli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in alcol e anidride carbonica. Questo processo avviene spontaneamente in natura, per esempio quando si procura un taglio nella buccia di un frutto, di lì a poco il lievito presente nell'aria attaccherà la polpa facendola fermentare e ossidandola.

Tornando alla birra, in quella industrialmente prodotta i lieviti vengono eliminati con la pastorizzazione prima di commercializzarla per allungarne la shelf-life, il tempo cioè che può passare sugli scaffali prima della scadenza. Al contrario la birra artigianale è birra viva proprio perché, non subendo questo processo, conserva i lieviti che dall'imbottigliamento fino al momento del consumo continueranno la loro lenta attività. Per questo la nostra bottiglia di artigianale avrà scadenza più breve rispetto alla commerciale. Il periodo di sopravvivenza si può riassumere con una curva: sarà più “giovane” e acerba nei momenti successivi all'imbottigliamento, maturando raggiungerà le migliori caratteristiche organolettiche per avviarsi poi ad una lenta discesa e degenerazione dei nutrienti che simmetricamente si presenterà nel gusto.

Fino al XIX° secolo si brassava ignorando il modo in cui questi microorganismi operassero. Poi tra '700 e '800 diversi studiosi approfondirono il tema ma solo nel 1857 Louis Pasteur avviò la completa comprensione dell'azione del lievito. Gli studi ottocenteschi portarono alla nascita, nel 1842 in Boemia, di uno stile che cambierà il mondo birrario: la Pilsner Urquell infatti, con la sua limpidezza, diventerà punto di riferimento e ispirazione per tante birrerie europee.

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