Sono a dir poco goloso di questo primo piatto. Lo conosco fin da bambino, cucinato dalla mia tata, dalle zie, dalla nonna. Ma il mio Oscar della tagliatella va alla Trattoria Zaghini di Sant’Arcangelo di Romagna, dove l’ho assaggiato la prima volta, accompagnato da Tonino Guerra. Forse il fascino di questo poeta sceneggiatore può avermi influenzato, ma anche le altre volte che hanno fatto seguito in quel locale non mi hanno mai fatto cambiare idea. 

La mia fata della cucina napoletana è stata la “Signora Savino”. Non ho mai saputo il suo nome di battesimo, ma ho nel file della memoria gustativa tutti i suoi piatti a cominciare dalla pastiera che pesava sempre oltre un chilo e mezzo. Lei infatti sostiene che ridotta non ha le caratteristiche peculiari e che si può fare solo durante alcuni mesi all’anno, quando sono disponibili i germogli di grano.

In Veneto si chiama baccalà ciò che altrove viene denominato stoccafisso. Ho una particolare passione per questo boccone prelibato che mi riporta sempre a Roma da "er filettaro di Santa Barbara", un luogo mitico per i gastronauti. Qui lo stoccafisso si trasforma in cibo di strada, da gustare magari in piedi o su uno dei tavolini della piazza. La ricetta però mi è stata regalata da Sara, veneziana DOC, durante il Carnevale di quella città, dove il cibo è protagonista nelle case dei bellissimi campi.

Non so quante volte ho divorato la ribollita  durante le frequentazioni di trattorie toscane con lo zio e con il mio babbo. Nonostante questo, il ricordo di questo piatto corre a Roma durante i primi anni di matrimonio con Alessandra, cuoca provetta di mangiari toscani, perché un giorno mi ha spedito alla ricerca del cavolo nero, per lei conditio sine qua non per una ribollita DOC. Dopo aver girato mezza Roma, finalmente ho scovato il cavolo nero, ma sono rimasto sconvolto del costo. Non solo.