Ring - Curiosità e Dibattiti

Cappelletti di magro

Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni

Pubblicato da Davide Paolini, il 20/12/2011 in Idee in cucina

La vigilia di Natale a casa mia era usanza preparare tante assi di cappelletti per il pranzo di Natale offerto a tutti i parenti. La straordinaria cuoca, Fortunata, lavorava da mattina a sera tardi e ben conosceva la mia passione di mangiarli crudi. Partecipavo anch'io alla chiusura del cappelletto, essendo divenuto molto abile, ma soprattutto contribuivo a farli sparire in bocca. Ebbene, una notte, dopo la Santa Messa, assieme a un gruppo di amici abbiamo fatto sparire i cappelletti pronti per il pranzo, divorandoli crudi. Per la povera Fortunata è stato un risveglio assai duro: ha dovuto far la sfoglia e impastare fino alle 13 di quel Natale in casa Paolini.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 400 g. di farina bianca "00", 4 uova.

Per il ripieno: 150 g. di Raviggiolo (o Crescenza), 200 g. di Ricotta, 70 g. di Parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, brodo di carne, sale.

Procedimento

In una terrina, unite la Ricotta, il Raviggiolo, il Parmigiano grattugiato, l'uovo, la noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto.

Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana e versandovi all'interno le 4 uova. Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e senza grumi e lasciate riposare avvolta nella pellicola. Stendete sottile la pasta e con la rotella tagliapasta ritagliate dei quadratini di circa 5 cm di lato e disponete al centro una piccola dose di ripieno; richiudete prima a triangolo facendo aderire i bordi, poi fate girare il triangolo attorno al dito della mano, sovrapponendo infine le due estremità e creando così il cappelletto.

Cuocete i cappelletti delicatamente nel brodo di carne e serviteli ben caldi: in brodo condendo a piacere con solo Parmigiano grattugiato, oppure con ragù o burro fuso e formaggio.

Curiosità

Prodotto in Romagna, nelle Marche, in Umbria e in Toscana, il Raviggiolo (chiamato a seconda della zona Raveggiolo o Ravaggiolo) è una specie di Giuncata, a base di latte vaccino, che ha sostituito quasi ovunque quello di pecora o di capra usato tradizionalmente. Il latte appena munto e intiepidito viene addizionato di caglio liquido e lasciato coagulare. La cagliata, porzionata con un mestolo, viene posta a scolare su rami di ginestra oppure su foglie di felce o di fico o anche talvolta, su foglie di cavolo. Non sempre viene salato e si consuma freschissimo, in modo da gustarne tutto il sapore burroso, gradevolmente dolce e delicato.