Ring - Curiosità e Dibattiti

Tagliatelle al ragù

Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni

Pubblicato da Davide Paolini, il 21/02/2012 in Idee in cucina

Sono a dir poco goloso di questo primo piatto. Lo conosco fin da bambino, cucinato dalla mia tata, dalle zie, dalla nonna. Ma il mio Oscar della tagliatella va alla Trattoria Zaghini di Sant’Arcangelo di Romagna, dove l’ho assaggiato la prima volta, accompagnato da Tonino Guerra. Forse il fascino di questo poeta sceneggiatore può avermi influenzato, ma anche le altre volte che hanno fatto seguito in quel locale non mi hanno mai fatto cambiare idea.

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle: 350 g di farina, 3 uova, sale e un po’ d’acqua

Per il ragù: 350g di rigaglie di pollo, 80g di pancetta, 250g polpa di pomodoro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1dl di vino bianco, olio extravergine d’oliva, brodo, parmigiano grattuggiato, noce moscata, sale e pepe.

Procedimento

Fate un battuto con la pancetta, la cipolla, il sedano, la carota e fatelo soffriggere in una casseruola con 4 cucchiai di olio e le rigaglie di pollo. Bagnate con il vino bianco e una volta evaporato aggiungete la polpa di pomodoro. Salate, pepate e aggiungete un pochino di noce moscata. Continuate la cottura a tegame coperto, per due orette circa, aggiungendo quando serve del brodo caldo. Mescolate di tanto in tanto.

A parte impastate la farina e le uova molto bene, lavorando con il palmo della mano sino a quando la pasta sia diventata liscia e compatta, assottigliatela con il matterello e fatene una sfoglia, lasciatela asciugare e poi tagliatela in listarelle della dimensione voluta. Quindi buttatele in acqua bollente salata. Conditele prima con il Parmigiano grattugiato poi con il ragù.

Curiosità

Le tagliatelle romagnole compaiono nel ricettario di Pellegrino Artusi, condite con sugo di pomodoro mantecato con il burro. Secondo le indicazioni del primo ricettario dell’Italia unita, le tagliatelle devono essere ben lunghe, non vanno spezzate, altrimenti appaiono come un piatto di avanzo.