Il fascino irresistibile del baracchino, spesso, mi mette in crisi: mi fermo o tiro diritto? Il dubbio mi assale quando, a Firenze, mi imbatto nei trippai, solisti del panino al lampredotto oppure nei mercati di Palermo di fronte al pane ca’ meusa. Di solito non resisto, dimentico il Kamasutra dell’igiene, mi butto per sorbire quei profumi e quei sapori, scandalosi e blasfemi per le bocche non abituate alle frattaglie, all’aglio, alla cipolla e al peperoncino. 

Siamo seri però, c’è porchetta da strada e porchetta stellata di norcino (Monterotti a Sarnano e Cariani a Montefalco), con differenze territoriali: nei Castelli Romani si usa sale, pepe e rosmarino, mentre in Umbria sale, pepe e finocchio selvatico. Il maiale è giovane, grasso per insaporire la parte magra, cotto al forno o allo spiedo, ma non va confuso con il maialino lattante arrosto. Tramite due incisioni sulla schiena, si svuota il maiale e lo si disossa, quindi si insaporisce di sale, pepe ed altre spezie, diverse secondo il porchettaro. Le interiora vanno sbollentate, tagliate a fettine e poi introdotte dentro l’apertura. La cartina di tornasole della porchetta artigianale è cotenna biscottata, croccante e dorata, premendo con il coltello si romperà facendo rumore e spezzandosi in pezzetti, ben cotti e saporiti. Segnali assenti allo stadio e in strada!   

Sine qua non

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