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Mangiar fuori a Capodanno

Nei ristoranti si festeggia l'anno nuovo con menù territoriali

Pubblicato da Davide Paolini, il 27/12/2011 in Giornali

La cena d’addio degli italiani al 2011 sarà tradizionale o ancora ricca di creatività e di cibi costosi? Quale sarà la scelta del ristorante? Dagli chef stellati o nelle trattorie con la T maiuscola? Ebbene noi abbiamo scelto la corrente “territoriale” (da non confondere con km 0).

In Friuli al ristorante la Subida di Cormons la contaminazione culinaria di confine offre una proposta originale: dai leggeri primi petali della rosa di Gorizia, mela seuka e il kren si passa a due primi: piccoli tortelli della Valle d’Idrija (zlikrofi) e briciole di pasta buttata, melograno e radicchio di campo, salsiccia sgrassata; un sorbetto con l’aceto della casa e poi stinco di vitello con patate in tecia, brovada e cotechino.

Tra Cremona e Mantova, a Isola Dovarese, alla Crepa, dopo gli antipasti di salumi, arrivano i maccheroncini al torchio di casa con ragù di coniglio, poi vellutata di patate e topinambur seguita dall’anatra all’arancio (omaggio al cremonese Ugo Tognazzi), luccioperca al vapore, assaggio di cotechino alla vaniglia e panettone al cucchiaio con budino.

Scendiamo in Romagna a San Piero in Bagno, al Gambero rosso, dove la cena di S. Silvestro è rigorosamente “talebana”: battuta a coltello di romagnola con giardiniera; minestra di castagne e fagioli: gnocchi di patate del Carnaio e ceci con tartufo bianco; passatello asciutto con salsiccia matta; agnello di Monteguidi arrosto e per non tradire chi ci crede: cotechino e lenticchie.

Anche l’Osteria di San Cesareo (Roma) segue strettamente la cultura del territorio. Si comincia con lenticchie con il cotechino di Sor Pietro. Poi consommé di sarsafine con cappelletti vegetali (cardini); pollo ruspante del Fontanile della Vetrice con salsa di castagne di Capranica Prenestina e patate di taglia cozzo; capretto dei Monti Lepini brodettato alla romana con raperonzoli e puntarelle con acciughe di Cetara .

A Villa Maiella di Guardiagrele, i Tinari servono un menu impegnativo dove anche il pesce trova grande spazio. Così il menu di Villa Maiella è un compromesso, di qualità, fra le capesante sautè e il suo corallo con il timballo di baccalà, noci e mandorle; tra il filetto d’orata con cipolla di Fontecchio e il controfiletto di cinghiale e cereali, tra la crema di broccoli e foie gras e la mousse di ricotta di pecora e gelatina di Centerbe.

Nel 2012 l’immancabile zampone e lenticchie, piatto propiziatorio che non troviamo a Ischia nel ristorante Umberto a mare dove il pesce è di casa sempre, anche le lenticchie ci sono, servite con triglie di scoglio e pure il capitone scottato con insalatina di rinforzo e acciughe dissalate. Si parte con crudità di pesce all’amo; vellutata di zucca, erba cipollina e gelo di canocchia; vengono poi, via, via serviti bocconcini di pasta fresca con broccoli e frutti di mare; pappardelle al ragù di polpo con ricottina di bufala e il cappone imperiale (coccio) di coffa al forno, patate e cialdine.

In Puglia da Peppe Zullo, localista da sempre di Orsara, tra i vari piatti: finocchio con baccalà, canestrato e olio; parmigiana di borragine, caciocavallo asciutto; scialatelli di grano arso con pomodorini e salsiccia; dietro coscia di podolico con zucca, caciocavallo, tartufo della Daunia; scartellate con mosto cotto.

Un menu territoriale anche alla Tavernetta di Camignatello Silano: aperitivo tutto di salumi calabresi, poi tartare di podolica con cips di patate silane e tartufo locale; tortello ripieno di patate e clementine di Calabria Dop con ragù di lepre e fondente amaro; riso di Sibari con castagne di Fagnano e fegato grasso; filetto di merluzzo con salsiccia grassa di suino nero calabrese; guanciotto di vitello podolico con patate silane viola e cotechino di soppressata di Calabria con lenticchie di Morano.

Sine qua non