A volte tornano... prima il baccalà poi le acciughe (alici) quindi gli sgombri. Poi sono ricominciate ad apparire con successo le ricette della fame e del riciclo. Insomma un ritorno al passato, alla cucina del nulla e del niente. E allora poteva mancare sulle tavole la polenta? Di certo vedremo sempre più questo piatto povero, ma addirittura identificato come una pietanza afrodisiaca soprattutto se servita con le rane. Altro che ostriche o foie gras!

I segnali del ritorno si cominciano a vedere dai menu di alcuni chef. Dal paiolo alimentato a fuoco di legna alle cotture tecnologiche o addirittura a macchinari in grado di sfornare polenta alla spina come si può vedere nella catena franchising PolentONE a Bergamo e Vicenza. Viene servita polenta di maranello, polenta bianca e polenta taragna. Certo manca il calore del fuoco, del paiolo e della convivialità.

Si potrebbe davvero fare un tour regionale per gustare piatti diversi. Si può partire dalla polenta taragna in Valtellina: si mescolano farina di grano saraceno e gialla si può aggiungere il formaggio bitto; poi la polenta bianca in Veneto accompagnata con vari condimenti a cominciare dal baccalà o dalle schie; la polenta carbonera in Trentino cucinata con la farina di Storo o di Spin della Valsugana. Ma i Polentoni non sono solo nel Triveneto dove questa pietanza è radicata nell'identità degli abitanti ma pure in molti territori del resto d'Italia dove diventa "pasticciata " o "concia" o dove viene abbinata con le spuntature di maiale (Lazio) con fagioli (Emilia), con il pesce (Adriatico di Romagna e Marche).

Alla polenta sono legati molti riti, tanti sono scomparsi ma, a quanto pare ne è rimasto uno davvero curioso a Bellagio e dintorni (Lago di Como) conosciuto come " toc o tucc e regell ". Si tratta di polenta "uncia" preparata con farina gialla e formaggio d’alpeggio, accompagnata da vin brulé. Veniva servita seduti in cerchio intorno al paiolo, in una sorta di rituale che prevedeva l'uso a turno di un cucchiaio di legno per servirsi dal contenitore. La polenta messa sul cucchiaio veniva poi presa tra le mani, ridotta così in pallottola per formare il "toc" e quindi mangiata. Quando poi nel paiolo restava solo una crosticina gialla veniva versato vino rosso e gli ingredienti per preparare il brulé (chiodi di garofano, cannella, scorze di agrumi, zucchero ecc.) e quindi lasciato bollire per diversi minuti si otteneva il "regell ", una bevanda ritenuta digestiva.

Sine qua non

(nella foto: polenta e tartare di capriolo dello chef Alfio Ghezzi della Locanda Margon) 

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