http://www.benjerry.it/ troppo bella la loro storia

Che delusione,solo in pochi sono intervevuti nei commento sui gelati artigianali o meno. Avrei voluto esprimere il mio pensiero sulle gelaterie "firmate" tipo Gromm oltre a l'ultimo arrivato il Ronchi. La domanda sarebbe stata :chi produce in un laboratorio centralizzato,liofilizza i gusti e le trasferisce nei posti di vendita,puo essere considerato un artigiano ? Il bollino del gelato artigiano "ARTIGELATO" gli andrà dato,cari rappresentanti degli Artigiani ? Se fosse così qualsiasi industria alimentare potrà fare lo stesso.

x frate: sono d'accorddo!

xcantastorie.Grazie della consulenza ortografica !! Comunque io darò il mio contributo non solo da un punto di vista tecnico,ma anche secondo quello che le leggi in materia descrivono. Le gelaterie NON hanno l'obbligo di avere l'abbattitore, ma quello di portare a temperatura più bassa di quella dell'uscita del mantecatore (-6/7°C) a -18° C e lo fanno con il mantenitore di gelati o freezer. La stragrande maggioranza dei "gelatieri" o gelatai artigiani non hanno gli abbattittori,ecco perchè ritengo che l'artigiano di una volta faceva sì il gelato buono, ma che andava consumato al momento.

xfrate mio, se mi permetti si scrive freezer, e non come lo scrivi tu, gli abbattitori portano, proprio per bloccare la carica batterica il prodotto, non solo il gelato a -25>-28°C, lo spatolamento può avvenire a circa -15/16 ma normalmente si tiene più basso, poi un grado in più o in meno non è controllabile, dipende da molte cose e dalla posizione di rilevamento.. in ogni caso il problema della carica batterica in regime di servizio esiste, eccome se esiste!

x Cantastorie. Riguardo la temperatura ti spiego che la minima temperatura di servizio accettato e di -14°C per le creme, è di -16°C per le frutte da acqua. La temperatura di mantenimento in frizzer ( si chiamano mantenitori ) e di min -18°C per entrambi. Credo che la carica batterica con questi piccoli range di temperatura sia +/-uguale.

Ho visto che avete parlato precedentemente se gli addensanti, sono moralmente ammessi, se uno vuole mantenere la dicitura di "artigiano".Io credo di no,se si fa un uso immediato del gelato prodotto ( due/quattro ore ),ma considerate che le esigenze attuali sono di mantenerlo per almeno 18 ore.infatti la richiesta della vaschetta di gelato al consumatore pone il problema della conservabilità anche delle rimanenze di gelato,che lo conserva nel suo frizzer,senza addensanti e mono-digliceridi sarebbe un blocco unico. Questa è una delle tante modifiche di costume che pretendono che il gelato duri all'infinito. Bisognerebbe spiegare che nella miscela base del gelato c'è l'acqua legata e quella non legata. E' impossibile che quella non legata in mantecatura e senza addensanti / acidi grassi non si trasformi in piccole particelle di ghiaccio. Da qui la ragione del perchè, la vaschetta a casa del consumatore,perde in morbidità. Povero artigiano,se non mette addensanti e acidi grassi gli dicono che il suo gelato è duro !! Andate a spiegare ad un consumatote che il gelato va mangiato al momento,e non conservato per giorni in frizzer.

x frate: argomento molto interessante il suo, anche se non approfondito, infatti la carica batterica si manifesta non solo nel "fondo" della vaschetta ma anche nello scongelamento da freezer a -25 a temperatura da frigidaire da sevizio e cioè attorno ai -12°C... ma l'argomento è molto vasto, si dovrebbe avere anche strumenti tecnologici come il decongelatore e strumenti di analisi diretta.....

Signori è vero che di artigiano non c'è più nessuno per almeno tre ragioni,la prima è che bisogna diminuire i gusti,inoltre nella maggior dei gusti proposti eliminare tutte le "decorazioni" che fanno colore e creano senzazioni,e per finire visto che tutti questi prodotti industriali costano la maggior parte dei cosidetti gelatieri interrompe la catena del freddo recuperando gli avanzi del giorno precedente.Conosco gente che mi ha detto "non ho mai buttato via un grammo in tutta la stagione" tutto questo lo fanno per mantenere i costi,perchè qui sta lo sbaglio dei "gelatieri" non artigiani,i cosidetti semilavorati costano ! Sarebbe una buona cosa il controllo periodico delle ASL al mattino e controllare il frigor (non il frizzer ) perchè è li che vengono messe le bacinelle avanzate che al mattino sono sciolte,le riprendono ed aggiungono la base ed il gusto mancante e poi rimantecano.

X-Wellness Gourmet : Ho dei dubbi sul fatto che potremo capirci, in ogni caso ci provo, con un esempio, l'amido di mais è un prodotto naturale ma se lo metto in una crema pasticcera, non ha più il suo gusto fresco ed originale... diventa come quella industriale.... o no?