La tradizione è un’innovazione riuscita. Molto spesso utilizzo questo aforisma poiché la tradizione non è un fenomeno immobile nel tempo, ma per sua natura è in movimento, si evolve, pur conservando i valori primari che l’hanno consacrata come tale. Il cibo, la cucina, il vino non si sottraggono a questa evoluzione, silente, a volte impalpabile. I cambiamenti emergono ogni volta che la tradizione torna alla ribalta: così è successo al bollito in letargo, per lungo tempo presente solo in alcuni avanposti (Carrù, Verona, Rubiera, Modena etc) oggi di nuovo protagonista della tavola. 

Il profumo del bollito evoca ricordi lontani, di focolare domestico e riti intorno alla tavola. Tornano alla mente lingue, testine e punte di petto scelte con attenzione e amore. E poi le salse, la mostarda, il sale grosso che lo accompagnano. Un caleidoscopio di sapori e sensazioni che si attaccano al palato, via privilegiata per imprimersi indelebilmente nella memoria dei piaceri.

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Al Rifugio ristorante “Col Alt” a Corvara (BZ), situato a 2000 metri e raggiungibile in quattro minuti di cabinovia, ci sono tanti piatti da assaggiare, ma ve ne segnalo uno davvero molto originale: hamburger sì, ma di capriolo, crema di cipolla novella e insalatina invernale all'aceto di mele. Poi il lombetto di cervo con crema di carote e rotolo di crauti allo speck, oppure una bellissima fonduta di formaggio d'alpeggio con crostoni al rosmarino.

Il brodo e il bollito fanno parte del mio DNA. Poche volte fino ai vent'anni ho trascorso una domenica senza queste presenze sulla tavola dei nonni materni. Ebbene, ho sempre aspettato la cena serale perchè adoro i resti del bollito rifatti in padella: un piatto elaborato da mia nonna Teresa, chiamato anche alla parigina, ma non si sa perchè. L'ho sempre apprezzato di più rispetto al bollito di mezzogiorno.

Che ricordi! Nella mia memoria è il “lesso” (in lessico romagnolesco), ma bollito è più diffuso, forse più nobile! Soprattutto nei giorni delle feste di fine anno con un numero crescente di commensali (in funzione dall’aumento dei cugini) alla grande tavola dei nonni materni. Il bollito era un rito, non poteva essere altrimenti in una famiglia dove tutti, nessuno escluso, lavoravano nel settore delle carni. Anzi era un dibattito infinito sulla scelta dei tagli, sulla cottura, sull’abbinamento delle salse. Per la cuoca non era una scelta semplice soprattutto perché le scuole di pensiero di nonni, zii e genitori erano diverse.

Una pietanza assai diffusa a Milano e dintorni, ma non sempre di livello, specialmente nei ristoranti. La prima volta che ho assaggiato un ossobuco come Dio comanda, è stato negli anni Ottanta, quando l'allora ristorante Peck aveva in cucina uno chef friulano, Della Santa, un cavallo matto in grado di offrire una grande cucina regionale, a cominciare dalle specialità milanesi.

Il fascino irresistibile del baracchino, spesso, mi mette in crisi: mi fermo o tiro diritto? Il dubbio mi assale quando, a Firenze, mi imbatto nei trippai, solisti del panino al lampredotto oppure nei mercati di Palermo di fronte al pane ca’ meusa. Di solito non resisto, dimentico il Kamasutra dell’igiene, mi butto per sorbire quei profumi e quei sapori, scandalosi e blasfemi per le bocche non abituate alle frattaglie, all’aglio, alla cipolla e al peperoncino. 

Lo spezzatino era un piatto imposto da mio nonno perché pretendeva di far uso del muscolo, un taglio non facile da smerciare. Così mia nonna e la tata Fortunata hanno dovuto sbizzarrirsi per trovare modi originali per utilizzarlo, tra cui questa ricetta, sicuramente gustosa.

Ingredienti per 4 persone

600g di muscolo di vitella, 400g di patate, ½ cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, 4 foglie di basilico, 10g di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva