Nelle ultime settimane l’abbiamo vista spuntare ovunque: nelle lasagne all’emiliana, nelle polpettine Ikea, negli hamburger britannici. D’improvviso la carne equina, con lo scandalo che sta dilagando in mezza Europa sul suo utilizzo senza dichiarazione in etichetta, ha conquistato le prime pagine dei giornali. Sebbene attraverso episodi negativi, che gettano ombra sui meccanismi di controllo della filiera alimentare, torna così alla ribalta un tipo di carne che in Italia è ritenuta, a torto,  scomparsa dalle abitudini culinarie.

Spesso a tavola gli stereotipi che abbiamo vengono clamorosamente ribaltati, quando non sono sostenuti da una conoscenza approfondita dei territori. Metti una sera a cena in una splendida isoletta caraibica, Marie Galante (Guadalupa), nel ristorante "L’Eden voile" di Saint Luis della mitica Jacqueline, ti aspetti piatti di pesce a gogò, invece come piatto principe, specialità del luogo (solo un giorno a settimana su ordinazione), scopri il bèbèle. Si tratta di polpettine di pane con trippe e legumi, la cui preparazione prevede circa quattro ore di lavoro con il risultato di gustare un piatto leggero e ricco di nuances piacevoli.

Quel profumo di bollito, alimentato da sedano, carota, cipolla, prezzemolo è nell’aria, così come quel rumore musicale del sobbollire in pentola, difficile però da interpretarne correttamente i tempi, così come l’ostrogoto. E ancora la querelle, che crea contrasti, discussioni davanti ai fuochi, se l’acqua dovrà essere fredda o calda, indecisione risolta solo dopo uno sguardo a quel libro consunto di Pellegrino Artusi, from Forlimpopoli, lasciato dalla nonna, ricco di aggiunte, di grammatura e dei tempi di cottura, appuntati a pennino, tralasciati invece dal gastronomo tosco-romagnolo. 

Iniziano a comparire in diversi ristoranti, almeno una volta alla settimana, le scritte che sanno tanto di cucina di un tempo: “Oggi carrello del bollito”. Un piatto storico del nostro repertorio culinario che all’apparenza sembrava dimenticato, messo in soffitta per far posto ad altre più sofisticate o banalmente trendy preparazioni, ha fatto capolinea di nuovo nei menù e ciò pare già significativo del cambiamento dei tempi. Si tratta dunque di un piatto che regna nella cucina del risparmio?

La mia passione per i piatti alla cacciatora è talmente conosciuta che, dopo un mio atto d'amore dichiarato in un articolo sul Sole 24 Ore, ho ricevuto innumerevoli ricette. 

Molte di queste riproponevano il classico pollo, questa invece si differenzia non solo per l'uso del galletto, ma pure per il procedimento, che dà vita a una pietanza davvero succulenta.

Quante zingarate per assaggiare un piatto o degustare un vino! E quante immagini passano nella mia mente, ma Pasquale, spoletino d’origine, buongustaio come pochi, mi ricorda soprattutto una zingarata Roma-S. Lazzaro di Savena quasi per una scommessa: solo in quella trattoria vicino Bologna si può mangiare il vero fritto alla bolognese e la cotoletta. Detto e fatto: in auto per centinaia di chilometri fino a sedersi a quel tavolo con il piatto discusso. Purtroppo non ho più potuto fare altre zingarate con Pasquale…