A volte è un piatto che lascia il segno, altre volte la carta dei vini, spesso il look di un locale, oppure un progetto. La Locanda 4 cuochi di Verona, a pochi passi dall'Arena, aperta da un paio di settimane, mi ha colpito soprattutto perché mostra il trend, ben evidente, di una ristorazione futura rock. Non mi riferisco alla corrente culinaria che segnerà il futuro, ma ai locali che saranno in grado di dare un'impronta. Non ha uno spirito francese (bistrò) né quello delle diffuse false osterie, bensì un ambiente piacevole, minimalista ma caldo, una cucina che guarda alla tradizione eseguita con tecniche d'avanguardia.

Come si mangia nei ristoranti d'albergo? La prima colazione è ancora un rito triste come anni fa? Può un ristorante diventare un traino per hotel, alberghi e al tempo stesso essere una leva di turismo?

Di certo negli ultimi anni alcuni chef importanti hanno trasferito le lore pentole e padelle all'interno di alberghi che, grazie a questo, hanno potuto incrementare il loro giro d'affari. Accanto a ciò, comunque, ci sono ancora centinaia di albeghi dove il livello della cucina non tocca sicuramente grandi vette di eccellenza.

Metti una sera in cui non sai bene cosa cucinare. Apri il frigorifero e decidi di partire, che so, da una melanzana dell’orto della nonna, dall’avanzo di un formaggio comprato durante la gita in montagna, da quel pezzetto di bottarga che richiede le tue attenzioni ed una grattatina da troppo tempo. Ecco, in una di quelle sere ti viene detto che l’ingrediente con cui ti dovrai inventare la cena è… l’acqua. E non l’acqua che sta bollendo in pentola per buttarci gli spaghetti di mezzanotte. Intendo proprio l’acqua come ingrediente principe di un piatto, elemento attorno a cui gravita la fantasia e l’inventiva ai fornelli.

A volte tornano... prima il baccalà poi le acciughe (alici) quindi gli sgombri. Poi sono ricominciate ad apparire con successo le ricette della fame e del riciclo. Insomma un ritorno al passato, alla cucina del nulla e del niente. E allora poteva mancare sulle tavole la polenta? Di certo vedremo sempre più questo piatto povero, ma addirittura identificato come una pietanza afrodisiaca soprattutto se servita con le rane. Altro che ostriche o foie gras!