In comunicazione viene chiamata «ridondanza», nelle chiacchiere di bar si dice «il troppo stroppia». Questi diversi riferimenti, ma comprensivi del colto e dell'inclita, sono riservati alla grande orgia sul cibo a cui stiamo assistendo. Forse, visto l'argomento, è meglio definirla grand bouffe, dal titolo di un noto film di Marco Ferreri. Chef, ricette, fuochi, padelle, ristoranti, vino sono diventati attori della scena mediatica, nonché veri e propri protagonisti dei dibattiti negli uffici, nei negozi, negli incontri serali tra amici, al cellulare, su Facebook, su Twitter.

Arieccoli gli spagnoli al comando. Venivano dati quali desaparecidos nel ghota mondiale della ristorazione, dopo l’esilio di colui che li aveva valorizzati e imposti, ovverosia Ferran Adrià, invece eccoli ad occupare di forza la graduatoria dei migliori locali del mondo; sottolineiamo, secondo la rivista inglese “Restaurant” che si è inventata il giochino dei “World’s 50 Best Restaurant” (poi in effetti la classifica ne conta fino a 100).

È il caso, molto spesso, che porta alla scoperta golosa. Metti un mezzogiorno di traffico o una sera l'incidente di turno che ti blocca. L'esperienza mi ha insegnato di uscire dall'autostrada o di cambiare rotta in strade normali o addirittura, anche quando tutto fila liscio, di lasciar andare l'auto secondo il fiuto per una sosta godereccia. Sono tanti i posti giusti che ho trovato attraverso il nasometro.

L'ultima mia avventura si chiama «Osteria delle Vigne» (Viazzano di Parma, tel. 0525/404328).

Siamo diventati più saggi, più attenti al cosiddetto benessere, insomma ci vogliamo più bene, oppure il portafoglio piange? È una dovuta riflessione di fronte al calo dei consumi di vino pro capite passati dai 120 litri degli anni 70 ai 42 litri del 2011 (previsioni in discesa per i prossimi anni). È importante rilevare che lo stesso fenomeno tocca pure gli altri due storici produttori di vino, la Francia, passata da 160 litri nel 1965 a 45 litri nel 2010 e quindi la Spagna da 50 a 18 litri attuali. 

Prima o poi ci riuscirò, ma ancora una volta mi è andata buca. Sì, la ricerca di un difetto, di un particolare che mi facesse esclamare: “finalmente l’ho trovato”. Non è finita così neanche durante la mia ultima visita, anzi c’è sempre qualcosa di nuovo, di sorprendente; in questa occasione i bagni dove è tutto automatico: porte, luci, acqua … si ha l’impressione di entrare in un luogo alla James Bond dove non si tocca nulla, forse in nome dell’igiene (chissà se i casi Noma di Copenaghen e Heston Blumenthal a Londra abbiano fatto scuola) o forse per essere sempre all’avanguardia. 

Si può definire straordinario un piatto cucinato con spaghetti, olio e parmigiano? Presentato così, semplicemente com’è, forse possono nascere dei dubbi, di certo fondati, ma se preciso: spaghettini Martelli, olio d’oliva extravergine toscano dop, parmigiano reggiano stagionato 36 mesi e pepe, forse il mio entusiasmo può essere maggiormente compreso. Se poi ancora aggiungo che la preparazione del piatto è di Marco Stabile, chef del ristorante l’Ora d’aria di Firenze (via dei Georgofili 11r, tel. O55 2001699) allora i contorni diventano più chiari.

Fabbrica di giorno, ristorante di sera: un posto unico, ironico-graffiante. All’uscita pensi che per “una serata esperienziale” (come dicono i sociologi, anche se non significa nulla) non ci sia bisogno né di archistar, né di archichef, basta l’eclettico Gianfranco Pampaloni, argentiere di fama internazionale di giorno, anfitrione di sera. Nello storico laboratorio, dove si forgiano pezzi apprezzati in tutto il mondo (soprattutto per corrompere, come afferma beffardo il patron), esposti qua e là assieme a manifesti satirici by Pampaloni (vota partito consumista), la mensa di mezzogiorno dei dipendenti per cena si trasforma in ristorante.

Rétro della nostalgia canaglia o avanti tutta alla ricerca della pietra filosofale? Sembra impensabile ma in questo momento di stagnazione anche la ristorazione è alla ricerca del suo domani. I coperti calano, il cassetto si riduce, molti si chiedono cosa fare per non tirare giù la saracinesca. In pochi invece scendono in campo con nuove offerte di format o di menu. In tempo di crisi l'aspetto positivo è di sperimentare stili diversi l'uno dall'altro, perché non c'è una leadership o un modello vincente a cui rifarsi con certezza.