Rispetto ad altre cucine che si sono ingentilite perdendo i loro tratti distintivi, quella montana ha certamente mantenuto la sua identità fatta di sapori decisi e intensi. La particolare configurazione geografica di Alpi e Appennini ha favorito la conservazione di tradizioni e metodi, permettendo che ricette e consuetudini potessero preservarsi nel tempo. Non è possibile parlare di cucine regionali, ma bensì di cucine "di valle", di "paese", influenzate da filiere alimentari che hanno subito cambiamenti climatici e temporali.