Oggi vorrei portarvi nei territori siciliani  espropriati alla mafia per raccontarvi di un progetto, Libera Terra, che è teso a riqualificare queste terre partendo dal rispetto dell’ambiente e della dignità della persona. Luoghi e beni sottratti alla criminalità organizzata che oggi si caratterizzano per l’alta qualità delle proprie produzioni biologiche curate dalle cooperative sociali aderenti.

Il Pastificio Gentile di Gragnano presenta a Taste, in anteprima assoluta, il nuovo formato di pasta: lo SpaghettOne I.G.P, un formato unico del diametro di 2,7 mm.  A questa originale caratteristica si aggiunge anche l'assenza di collosità e di amido in eccesso dopo i 15/17 minuti necessari per la cottura.Risultati ottenuti grazie al Mastro Pastaio Natale Zampino col processo naturale di essiccazione denominato "Cirillo": lo SpaghettOne si asciuga con dolcezza in un tempo di tre giorni, preservandone in tal modo i profumi e la tenacità provenienti dalla selezione di semola di alta qualità esclusivamente Italiana, in particolare la varietà “Saragolla” del Tavoliere delle Puglie.

Ho avuto la fortuna di incontrare più volte Ugo Tognazzi perché direttore della rivista “Nuova Cucina” in cui ho iniziato a scrivere di gastronomia. Spesso durante le riunioni di redazione, Tognazzi ci raccontava di sue ricette, o addirittura qualche volta preparava dei piatti (nella redazione romana in via Lombardia c’era una piccola cucina) con le sue variazioni. Ebbene, la sua carbonara prevede una scottatura della pancetta con cognac, spesso ho seguito il suo consiglio. 

La vigilia di Natale a casa mia era usanza preparare tante assi di cappelletti per il pranzo di Natale offerto a tutti i parenti. La straordinaria cuoca, Fortunata, lavorava da mattina a sera tardi e ben conosceva la mia passione di mangiarli crudi. Partecipavo anch'io alla chiusura del cappelletto, essendo divenuto molto abile, ma soprattutto contribuivo a farli sparire in bocca. Ebbene, una notte, dopo la Santa Messa, assieme a un gruppo di amici abbiamo fatto sparire i cappelletti pronti per il pranzo, divorandoli crudi.

È davvero bizzarro che Bologna abbia sempre avuto fama di “mangiar bene” mentre, di fatto, non abbia mai avuto una ristorazione di livello riconosciuta dalla critica. Forse la percezione dell’opinione pubblica è sempre stata colpita dalla succulenza dei prodotti: tortellini, lasagne, ragù, cotoletta, i salumi. O forse ancora dalla tradizione della buona cucina familiare. Una dicotomia gastronomica che è propria anche di altre città (Napoli).

Ebbene per l’edizione 2012 della “Guida dei ristoranti del Sole 24 Ore” che curo, ho voluto dare molto attenzione alla “Grassa”, impegnando un bravo e colto 007 nel raccontare i locali della città

Sono un fagiolaro dichiarato. Addirittura da bambino ho definito gli amati legumi con un mio termine: gigini. Penso di aver gustato ovunque pasta e fagioli: in Romagna, in Veneto, in Umbria, in Toscana, nel Lazio e perfino a Lipari, ma associo sempre questo piatto con una pensione di Forlì, dove restavo dal lunedì al venerdì,durante un  periodo di terza liceo. La signora Miriam, che gestiva la casa (eravamo in due ospiti), era un’ottima cuoca, ma soprattutto la sua cucina, non so perché, profumava di pasta e fagioli, che cucinava al meglio una volta a settimana, il venerdì. 

Siamo un popolo di mangiatori di pasta, ma sull'argomento non riusciamo a metterci d'accordo. Non c'è prodotto più significativo per rappresentare la cucina italiana, tanto noto e amato, quanto controverso e discusso. Molte le differenze che un semplice impasto di acqua e farina è capace di produrre. Iniziando dal formato: lungo o corto, liscio o rigato, arricciato e sbavato, forato o attorcigliato. Se i modelli si sono moltiplicati in funzione del gusto locale, delle risorse e degli accorgimenti tecnici oltre che dell'estro individuale, con i nomi non va certo meglio. Quelli delle paste alimentari sono di numero e varietà inesauribile. 

A Casalmaggiore va in scena, dal 1° al 6 novembre,  il meglio della tradizione gastronomica casalasca (come viene definita questa zona del cremonese) con la degustazione del blisgon, il tortello di zucca, e del cotechino, veri protagonisti della cucina locale. Sia al cotechino che ai blisgón di Casalmaggiore è stata riconosciuta nel 2010 la DE.CO, ovvero il “marchio” di Denominazione Comunale. Alla sagra si possono assaggiare anche altri rinomati salumi come la spalla cotta o piatti come la pestata di lardo e i fagioli con le cotiche.