Questo piatto, ormai diventato assai diffuso e conosciuto, non lo era quando ho cominciato il mio primo lavoro, a Palermo. Allora, tutti i weekend erano per me fughe per conoscere la Sicilia, assieme a Pippo, Olivia, Mark e Luigi, amici con i quali condividevo un appartamento. Durante una gita alle Isole Egadi, facendo tappa a Trapani, abbiamo cenato in una trattoria, dove veniva proposto il cous cous. La curiosità è la mia molla di conoscenza, così per la prima volta ho conosciuto questo piatto, pieno di storia. 

Pesce di mare: salutare e gustoso boccone, adieu. Voci autorevoli, quali gli esperti di biologia marina dell’Atlantic States Marine fisheries Commission e dell’Istitute for Ocean Conservation Science, comunicano che pure le sardine, aringhe e acciughe sono sempre meno presenti nei mari. Così, dopo gli sos lanciati per il super richiesto salmone, il branzino, il merluzzo e il tonno, anche i popolari pesciolini azzurri rischieranno di scarseggiare nelle nostre tavole.

Dalle pillole del Gastronauta, in diretta ogni giorno alle 11.05 e 23.05 su Radio24.

Si dice che la saraghina non sia un pesce ma un’idea di Romagna. Detto anche papalina - perché in tempi antichi pescato solo di fronte ai possedimenti pontifici dell’alto Adriatico – è un pesce azzurro, più piccolo di una sarda ma più grande di un alice, da sempre presente in grande abbondanza nelle acque che bagnano Romagna e Marche.

Era un maggio di un po’ di anni fa, non ricordo con chi ero, ma ho ben presente l’Eremo della Giubiliana, a pochi chilometri da Modica, che aveva aperto da pochi giorni. In cucina la madre del patron, giovane architetto con la passione del volo. Ho sentito la descrizione del menu, di cui mi ha colpito subito questa insalata che, da allora, non solo ordino appena sono in Sicilia, ma spesso mi preparo a casa. 

In Veneto si chiama baccalà ciò che altrove viene denominato stoccafisso. Ho una particolare passione per questo boccone prelibato che mi riporta sempre a Roma da "er filettaro di Santa Barbara", un luogo mitico per i gastronauti. Qui lo stoccafisso si trasforma in cibo di strada, da gustare magari in piedi o su uno dei tavolini della piazza. La ricetta però mi è stata regalata da Sara, veneziana DOC, durante il Carnevale di quella città, dove il cibo è protagonista nelle case dei bellissimi campi.

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Alla Lanterna di Metaurilia di Fano, nelle Marche, è l'inverno il momento giusto per mangiare un grande pesce. Anche se qui, per dire la verità, lo si mangia eccellente tutto l'anno e non c'è stagione che tenga per i favolosi scampi di Fano, sapidi e dolci al tempo stesso, e cotti in maniera perfetta. Flavio, il patron, propone pescato preparato in mille modi, ma sempre con grande rispetto della materia prima: grigliata mista, frittura, diverse cotture del rombo, rana pescatrice, scorfano, calamaretti fritti.

A differenza della maggior parte del caviale in commercio, Caviar Giaveri non viene acquistato da produttori internazionali e rivenduto, ma allevato e trasformato totalmente dall’azienda nei suoi impianti ittici nel nord Italia.

Ingredienti per 4 persone.

400g. di Pappardelle, 100g. di olio extra vergine di oliva, 2 becchi di aglio, 1 rametto di timo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 100g. di bottarga di muggine, 400g. di cozze, 200g. di brodo di pesce.