Mio babbo, Paolo, amava molto cucinare soprattutto la pasta e molte volte, dopo l’incontro al bar con gli amici, verso le ore piccole, al sabato o alla domenica, invitava o ero invitato a casa di altri della compagnia a preparare un piatto di pasta: carbonara, amatriciana, cacio e pepe oppure il più semplice aglio, olio e peperoncino che gli riusciva molto bene, soprattutto quando anch’io mi aggregavo.

È un piatto definito alla romana, ma pur avendolo assaggiato più volte anche nella città eterna, mi ricorda le mie cene “milanesi” della cuoca Savino che hanno reso felici tanti amici. Anzi, molti di loro rimpiangono quei piatti, messi a punto all’inizio della settimana, programmati giorno per giorno. Il sugo dei saltimbocca diventava condimento per la pasta qualche giorno dopo averli divorati. Che peccato, non solo per me, che la Savino abbia scelto di fare la nonna. 

Le polpette sono originariamente  un piatto di recupero, che utilizza nei modi più fantasiosi tutte le carni avanzate, soprattutto il bollito o gli avanzi di carni arrosto. Oggi si preparano anche con carni fresche tritate, di manzo ma anche di pollo e tacchino, forse perdendo qualcosa di quel sapore antico che le faceva tanto apprezzare. Mio nonno, saggio conoscitore di manzi e vitelloni, soleva sempre ammonire le donne, di casa o le amiche, sul non fidarsi dei macellai quando macinano la carne perché dentro mettono di tutto un po’.

Questo piatto semplice e gustoso mi riporta alla mente quando andavo in giro per campagne con mio nonno. Ci fermavamo nelle case dei contadini per quattro chiacchiere ed uno spuntino, la frittata era sempre un boccone a cui non sapevo rinunciare. Ancora oggi quando la mangio mi richiama i profumi delle prime giornate di primavera nei campi.

Confesso di non aver assaggiato fino a 12 anni i passatelli in brodo, un piatto ricorrente nella mia famiglia anche nella grandi occasioni come Pasqua. Il motivo era una fobia che è costante per certi piatti come questo: ci vedevo le bisce, un animale che mi terrorizzava. Così per anni l’ho rifiutato, ma, un bel giorno, mia madre mi ha costretto dicendomi: “O mangi questa minestra…”. Da quel momento è stato amore, anzi una lunga passione che dura tuttora, ma solo per i passatelli in brodo, non per quelli asciutti con il sugo di pesce.

Cosa c'è di meglio di una torta di mele calda, magari gustata al mattino in un posto affascinante? Confesso di aver provato questo piacere a Bahia, in Brasile, in un piccolo hotel sul mare. Non ho più ritrovato, in nessun'altra torta di mele, quel gusto, quel profumo e quell'incanto.

Ingredienti per 4 persone

1/2 kg di mele, 150 gr di farina 00, 100 gr di zucchero, 80 gr di latte, 40 gr di burro, 2 uova, la buccia di 1/2 limone grattugiata, 1/2 bustina di lievito, burro e farina per la tortiera.

Quando Gualtiero Marchesi aveva sede a Milano in via Bonvesin de la Riva, aveva l'abitudine, nei giorni precedenti a Natale, di invitare un gruppo di amici a mezzogiorno nel suo ristorante, dove preparava piatti che di solito non serviva nel locale, ma strettamente tradizionali. Il risotto che ho assaggiato in una di quelle occasioni è rimasto nel file della mia memoria gastronomica. 

Era un maggio di un po’ di anni fa, non ricordo con chi ero, ma ho ben presente l’Eremo della Giubiliana, a pochi chilometri da Modica, che aveva aperto da pochi giorni. In cucina la madre del patron, giovane architetto con la passione del volo. Ho sentito la descrizione del menu, di cui mi ha colpito subito questa insalata che, da allora, non solo ordino appena sono in Sicilia, ma spesso mi preparo a casa.