Dalle pillole del Gastronauta, in diretta ogni giorno alle 11.05 e 23.05 su Radio24.

Ad Ambivere, un borgo dell’alta Lombardia a pochi chilometri da Bergamo, chiusa in una splendida corte del Cinquecento, sorge l’Antica Osteria dei Camelì. Questo fascinoso ristorante, fondato nel 1856 da avi degli attuali proprietari, gode di una cucina di altissimo livello. Ci si siede al tavolo accolti dal profumo della speciale focaccia lievitata con pasta madre che ci viene servita come aperitivo.

Da Settembrini a Roma, il cuoco Luigi Nastri offre una cucina minimalista e ben fatta. La base è una scelta molto professionale delle materie prime che tra le sue abili mani diventano piatti molto originali. Come l'"Insalata di riso" con maccarello bruciato e concentrato di pomodoro che si ottiene grazie a una preparazione speciale. Oppure la palamita, bottarga, lamponi e cipolla rossa.

Ne ho viste di tutti colori: furbe, da SOS, inconsuete, ma non ho mai trovato un’offerta business lunch “intelligente” e innovativa. Già la lingua del termine indica la patria d’origine: gli Stati Uniti o meglio New York da dove, ogni dieci, quindici anni, il marketing della ristorazione sforna un’idea brillante per aumentare gli incassi o per attirare nuovi clienti. Così è stato a suo tempo per il brunch e poi appunto per il business lunch (o lunch menu). 

Da sabato Andrea Berton tornerà a calcare la scena della cucina del ristorante Trussardi alla Scala, dopo una sospensione di qualche settimana. E’ una notizia, vista la ridda di voci che aveva scatenato la possibile sostituzione di questo chef bistellato. Insomma si era creato un vero chef-mercato.

Non c’è bisogno neppure di dare ad Andrea il bentornato. E' mancato per così poco tempo, ma questa è una vicenda davvero singolare: mentre passaggi da un locale all’altro, anche improvvisi, sono all’ordine del giorno, per la prima volta la parola sospensione fa capolino nella haute cuisine.

Tutto quello che riesci a mangiare. È una formula usata spesso nei ristoranti oltreoceano, dove la scritta All you can eat fa da richiamo per stomaci dall’insaziabile appetito. Il meccanismo è semplice: si paga una quota fissa (tendenzialmente non di grande rilievo) e ci si può servire illimitatamente ai vari buffet oppure alla carta. La moda sta prendendo piede anche da noi, dove alcuni ristoranti hanno deciso, forse visto i chiari di luna della crisi, di andare incontro ai clienti con proposte adatte ad ogni tipo di portafoglio.

A volte è un piatto che lascia il segno, altre volte la carta dei vini, spesso il look di un locale, oppure un progetto. La Locanda 4 cuochi di Verona, a pochi passi dall'Arena, aperta da un paio di settimane, mi ha colpito soprattutto perché mostra il trend, ben evidente, di una ristorazione futura rock. Non mi riferisco alla corrente culinaria che segnerà il futuro, ma ai locali che saranno in grado di dare un'impronta. Non ha uno spirito francese (bistrò) né quello delle diffuse false osterie, bensì un ambiente piacevole, minimalista ma caldo, una cucina che guarda alla tradizione eseguita con tecniche d'avanguardia.

Avrei voglia di convocare Trilussa per una seduta spiritica, dovrebbe risolvermi un dubbio statistico, perché il poeta ha ben identificato, a suo tempo, i consumi di pollo. Il mio interrogativo tocca la domanda di vino rosso, bianco e bollicine. Sì, perché soprattutto i ristoratori, osti e trattori lamentano da tempo un grande calo di consumo da parte dei clienti, riversando colpe sull’etilometro, sulla crisi e sul caro etichette.

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Al Rifugio ristorante “Col Alt” a Corvara (BZ), situato a 2000 metri e raggiungibile in quattro minuti di cabinovia, ci sono tanti piatti da assaggiare, ma ve ne segnalo uno davvero molto originale: hamburger sì, ma di capriolo, crema di cipolla novella e insalatina invernale all'aceto di mele. Poi il lombetto di cervo con crema di carote e rotolo di crauti allo speck, oppure una bellissima fonduta di formaggio d'alpeggio con crostoni al rosmarino.