Il Capocollo di Martina Franca è uno dei salumi principali della norcineria pugliese ed è prodotto nella valle dell’Itria. Nascendo in una zona non particolarmente adatta climaticamente alla produzione di salumi, da queste parti si è diffusa l’abitudine di affumicare la carne,di marinarla in salamoia e nel vino cotto, in modo da conservarla al meglio.

Dalle pillole del Gastronauta, in diretta ogni giorno alle 11.05 e 23.05 su Radio24.

A Monte San Savino, in provincia di Arezzo, c’è un luogo da visitare: Le Delizie di Aldo. Una macelleria che produce ottimi salumi, per prima una straordinaria porchetta che non ha nulla a che vedere con quelle che si trovano sui camioncini parcheggiati ai bordi delle strade trafficate di città.

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Mi diverto sempre a constatare come certi modi di dire del nostro linguaggio siano indissolubilmente legati ad alcuni cibi della tradizione. Pare, ad esempio, che il termine “infinocchiare” derivi dal celebre salume toscano, la finocchiona appunto, che in passato veniva servita nelle osterie a poveri malcapitati a cui si voleva rifilare del vino scadente

Esistono tipicità uniche nella nostra Penisola che hanno origini lontane e storie affascinanti, frutto di antiche tradizioni e del lavoro dell’uomo, ma che purtroppo si stanno dimenticando. Domani alle 11, su Radio24, Davide Paolini vi porterà in viaggio per l’Italia, a conoscere piccoli produttori e comunità locali che ogni giorno si impegnano duramente affinchè questi prodotti non si perdano del tutto. Vi racconteranno le storie dei loro cibi, ma vi parleranno anche delle difficoltà del mercato. Dalla Valle d’Aosta alla Puglia passando per la Liguria e la Toscana, il Gastronauta andrà alla ricerca dei prodotti che vale davvero la pena salvare.

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Mi hanno fatto assaggiare una golosità che affonda le sue radici nel tempo. La pancetta con cotenna dell’Oltrepò Pavese è infatti un prodotto che viene ancora fatto da esperti artigiani, i masular, che nel rispetto del passato portano avanti il recupero di questo antico salume, tanto che per tutelarne le tecniche di lavorazione è stato creato anche un disciplinare di produzione.

C’è ancora oggi, vicino a Polesine Parmense, un luogo che si potrebbe confondere con il magico paese di Bengodi. In questo posto unico al mondo si può camminare tra cinquemila culatelli appesi in un percorso che si districa tra muri di forme di Parmigiano Reggiano e altri formaggi, tra bottiglie di vino e strolghini. Gli aromi e i profumi della stagionatura si diffondono nel borgo ristrutturato dell’Antica Corte Pallavicina dove la Famiglia di Massimo Spigaroli offre agli avventori del ristorante le specialità gastronomiche prodotte dalla propria azienda agricola.

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A Pavana, frazione di Sambuca Pistoiese, nel più profondo verde della Toscana, si trova la Salumeria Macelleria Savigni di antiche tradizioni familiari. I prodotti offerti sono molto originali e fanno parte del patrimonio gastronomico di questa zona del tutto sconosciuto ai più. Si può assaggiare la salsiccia passita di Cinta senese, la finocchiona montanara, il salame di prosciutto, il lonzino, il capocollo, la pancetta arrotolata e si potrebbe continuare ancora.