Narra Apollonio Rodio che gli argonauti trovarono vino buono nella Colchide e si riposarono all'ombra di viti. La Colchide è l'attuale Georgia occidentale, il più antico luogo di domesticazione della vitis vinifera. Il simbolo della vinificazione georgiana è la qvevri (anfora). Non si tratta di anfore da trasporto, ma di vere e proprie incubatrici dove si fa il vino. Le qvevri vengono interrate per la fermentazione e l'affinamento. I georgiani non capiscono il senso di vino naturale: tutti i loro vini lo sono e i produttori locali non conoscono tecniche di cantina invasive.

Di recente ho avuto occasione di gustare due vini molto particolari, anche perchè ottenuti da agricoltura biodinamica, con tanto di certificazione Demeter che ne garantisce il rispetto degli standard di produzione. Sto parlando dei vini dell’azienda Le Sincette di Polpenazze del Garda, località Picedo, in provincia di Brescia, che nel 1999 ha abbandonato l’agricoltura convenzionale per riconvertirsi alla filosofia produttiva ispirata da Rudolf Steiner.

Indietro tutta, non solo in cucina, con il ritorno agli anni Cinquanta-Sessanta. Anche per chi si occupa di vino è nell'aria una retromarcia, incomprensibile, sui vini cosiddetti naturali, soprattutto a livello mediatico. Anzi pare, almeno a leggere qua e là, un tiro al bersaglio, non solo in Italia, ma anche in Francia, dove il novero dei produttori è decisamente maggiore. Insomma dalle stelle alle stalle.

Grazie al mio amico Jacopo, enologo, ho modo di parlare con Giorgio Erioli, vignaiolo di Bazzano. Indago sul suo Pignoletto, mio primo amore. Il vitigno è autoctono dei colli bolognesi ed Erioli tratta quest’uva in purezza. Dopo il necessario tempo in acciaio, voilà, le Badianum c’est fait! Il vignaiolo consiglia, per un risultato eccellente, tre-quattro anni di maturazione in bottiglia. Non stupisce la vittoria del premio “visitatori” all’Autochtona 2010 di Bolzano. D’altra parte la sua azienda, 2,5 ettari, 10.000 bottiglie, non delude le aspettative.

Vino biologico, vino cosiddetto naturale, vino biodinamico, vino libero, vino etico… il consumatore non avvezzo a leggere le pagine specializzate dei magazine o dei blog enoici non avrà forse un minimo di confusione mentale di fronte a questo tourbillon di definizioni? Soprattutto chi a mala pena distingue un vino bianco dal rosso. Viene da chiedersi se l’improvviso boom di queste “false etichette” di fantasia o recentemente definite dall’UE (bio), altre ancora riferite solo alle uve (biodinamica), siano state create dalla domanda o dall’offerta.

C’è un inquietante elemento che si aggira nelle cantine: l’anidride solforosa, presente nel vino e tristemente nota per causare diversi disturbi al consumatore, tra cui sicuramente il più comune è il fastidioso mal di testa, ma che per le persone intolleranti può avere conseguenze molto più gravi. Ma allora perché aggiungere i solfiti? Tali sostanze, grazie alle loro azioni antisettiche e antiossidanti, riescono a prevenire  la formazione di batteri, la modificazioni del colore e del gusto, e inibendo l’ossidazione di alcuni elementi naturalmente presenti nel mosto, mantenendo le caratteristiche organolettiche del vino costanti nel tempo.

Uno dei temi di attualità che riguarda più da vicino il mondo del vino, si riferisce alla legislazione, non certificata e ancora oggi mai comunemente condivisa, della naturalità dell’uva e del suo processo di vinificazione. Il vino accompagna il cammino dell’uomo da millenni, seguendone gli spostamenti e adeguandosi alla ciclicità scandita dalla sua maturazione biologica. Affermare che il vino sia un prodotto “naturale” sarebbe come dichiarare, ad esempio, che le chiese italiane sono adornate di semplici blocchi di marmo levigati.

Era nell’aria, prima o poi il bubbone doveva scoppiare. Mi riferisco all’aggettivo “naturale”. Ebbene la Polizia del ministero delle politiche agricole ha “arrestato” le bottiglie di vino che riportano “naturale” in una nota enoteca di Roma. E’ bene chiarire, non per il contenuto, bensì solo per la scritta. La motivazione  è chiara: non esiste  una certificazione (vero!) che possa definire tale un vino (l’enotecario rischia il penale).