Gargano, un giro tra i custodi della gastronomia locale

Alla scoperta dei giacimenti golosi dello sperone d'Italia


Metti un mare cristallino, delle spiagge incantevoli, una costa che alterna pareti rocciose a una natura selvaggia, dei paesaggi pazzeschi e una gastronomia che fa perdere il fiato. Non è un sogno, tutto questo esiste e coincide con il Gargano che, oltre a vantare posti di rara bellezza, rivendica imperdibili giacimenti golosi. Abbiamo fatto un giro tra piccole aziende locali per assaggiare il meglio che questa terra offre.

Nel Parco Nazionale del Gargano i Fratelli Totaro sono un modello emblematico di pastorizia garganica: tra boschi di querce e pineti, nella loro Masseria La Potassa allevano bovini da cui ricavano latte pregiato e lo trasformano in speciali formaggi, quali caciocavalli, scamorze, trecce, ricotte.

La Cantina Elda deve il suo nome alla mamma di Marcello Salvatori, titolare dell’azienda, ed è una delle massime custodi della tradizione del Nero di Troia. Tra le etichette d’eccellenza che la maison realizza con il vitigno autoctono a bacca rossa: il Primo, l’Ettore (affinato in legno), il Pesca Rosa (la versione rosata), l’Elda (il metodo classico).

Da ottomila ulivi secolari che si estendono per quaranta ettari, l’azienda agricola Mimmo Cusmai produce un olio extravergine di oliva ottenuto dalla raccolta e molitura entro le 12 ore di Ogliarola Garganica, cultivar tipica del territorio. Con arance, limoni e peperoncini coltivati in azienda viene realizzata anche una linea di condimenti aromatizzati.

Grazie alla fertilità del suolo, ai metodi coltivazione e di raccolta, all’immediato passaggio in frantoio per l’estrazione a freddo, Verde Matematico (il nome è un omaggio al fumettista Andrea Pazienza) realizza un olio perfetto, di assoluta eccellenza nutrizionale, fonte di gusto ma anche di salute e benessere. Particolare attenzione viene riservata all’impatto aziendale zero attraverso il riutilizzo della legna della potatura per il riscaldamento e della frasca, delle foglie e delle acque di morchia per una linea cosmetica naturale.

La cantina del Macchiatello è il simbolo della biodiversità viticola di Vico del Gargano. Attraverso la vinificazione di vitigni ancestrali del territorio e a rischio di estinzione, lo studioso e massimo conoscitore del territorio, Nello Biscotti, ha creato un piccolo miracolo enoico che Davide Paolini ha constatato di persona durante una riuscita degustazione verticale. Nella prossima puntata avremo modo di scoprire altre chicche che questo meraviglioso lembo di Puglia offre. 

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