A scuola di caffè con Agust: l'espresso perfetto

Inizia oggi la nostra rubrica dedicata alla bevanda must della cultura italiana


Vi avevamo già presentato la Torrefazione Agust di Brescia con cui inizia oggi, su questo sito, la Scuola del Caffè. Quale momento migliore del rientro dalle ferie per dare visibilità e attenzione a questa bevanda indispensabile della nostra vita quotidiana? La prima puntata è dedicata a un must della cultura italiana: l’espresso. Un buon espresso è la soluzione ideale per affrontare le giornate di lavoro e riprendere i ritmi della normalità. Per andare sul sicuro abbiamo chiesto a Fabio Dotti, Responsabile dell’Agust Coffee Academy, nonché brand ambassador del gruppo, di darci dei consigli per riconoscere e degustare al meglio una tazzina di espresso perfetto. Per prima cosa però Fabio raccomanda: “perché il consumatore riconosca la qualità del caffè è indispensabile la comunicazione. Un bravo barista oggi non deve essere solo un operatore statico, ma anche un consulente. Il barista deve coinvolgere il cliente, formarlo, spiegargli tutti i passaggi della preparazione in modo che si faccia cultura sul caffè e ci si renda conto di cosa significhi bere una tazzina di qualità”.

Ecco il dodecalogo:

1. Quali varietà usare.
Il caffè deve essere di varietà pregiate, altamente selezionate e tostate sapientemente.

2. La formazione è essenziale.
Il barista dev’essere un professionista, formato a 360 gradi sulla materia prima, sulla gestione della propria attrezzatura e sul servizio.

3. L’importanza dell’acqua.
Per prima cosa bisogna calibrare l’acqua, l’altro ingrediente fondamentale per ottenere un’ottima estrazione, affinché quest’ultima sia la miglior alleata del barista, dell’attrezzatura e del caffè stesso.

4. Il controllo della macchina.
È importante che il barista regoli la propria macchina per espresso, la temperatura di erogazione dell’acqua (che deve essere di circa 90-95°C) e la pressione.

5. Il macinadosatore.
Bisogna controllare il macinadosatore con l’obiettivo di calibrare correttamente le macine (mettendo mano alla ghiera) per ottenere un espresso di 25-30ml, utilizzando dai 7/9gr di polvere di caffè e in un tempo di estrazione tra i 20”-30’’.

6. I tecnicismi per la preparazione.
- sganciare il portafiltro dal gruppo erogatore della macchina espresso;
- flussare l’acqua dalla doccetta;
- pulire il filtro con uno straccetto dedicato o un pennello;
- erogare la dose di caffè macinato istantaneamente;
- distribuire il macinato nel filtro creando un letto uniforme;
- livellare il macinato nel filtro;
- pressare il macinato utilizzando un pressino manuale;
- pulire le alette e i beccucci;
- agganciare il portafiltro al gruppo;
- azionare immediatamente l’estrazione;
- prendere dal manico le tazze disposte sopra alla macchina;
- servire immediatamente la bevanda sul piattino con manico e cucchiaino posti alla destra del cliente.

7. La tazzina in cui servirlo.
L’espresso perfetto va servito nella tazzina con fondo interno “a uovo”, di color bianco brillante, di porcellana bianca dura feldspatica, con un manico pratico e gradevole alla presa e una bordatura assottigliata sul bordo superiore, a una temperatura di 40°C circa.

8. Come si presenta a prima vista.
Esteticamente l’espresso perfetto si presenta con una crema in superficie di color nocciola, molto fine, lucida e compatta come la seta, con una buona acidità e un’estrema dolcezza (amarezza e astringenza non pervenute). Gli aromi richiamano sentori floreali e fruttati e un’appagante corposità.

9. Come degustarlo.
Il consiglio è di degustarlo senza l’aggiunta di zucchero, ma qualora il consumatore non fosse abituato, provi ad assaggiarlo in purezza e poi, eventualmente, aggiunga ½ bustina di zucchero. In entrambi i casi l’espresso, prima di degustarlo, va mescolato.

10. La pulizia delle attrezzature.
Per ottenere un espresso perfetto, occorre manutenere le attrezzature che vanno pulite correttamente con i prodotti adatti per migliorare notevolmente la qualità dell’espresso che serviamo in tazzina. Infatti, gli olii contenuti nel caffè si depositano su tutte le parti delle attrezzature con le quali vengono in contatto. Ricordatevi che l’acqua, da sola, non basta per rimuovere questi olii ed è necessario utilizzare ogni giorno prodotti specifici per mantenere i gruppi erogatori, l’elettrovalvole di scarico e tutti i passaggi di acqua perfettamente puliti. Di conseguenza anche le tazzine saranno libere da aloni neri sul fondo che, oltretutto, sono sostanze cancerogene con sentori di bruciato, amaro e rancido. Le attrezzature da pulire tutti i giorni al termine del servizio sono:
- macinadosatore;
- gruppo erogatore;
- porta filtri e filtri;
- vaschetta di scarico;
- poggia tazze;
- lance a vapore.

11. La manutenzione straordinaria.
La manutenzione straordinaria, invece, è quella relativa alla qualità dell’acqua utilizzata per il nostro espresso, che dev’essere inodore, incolore e insapore. Nell’espresso costituisce circa il 90% della bevanda servita e gioca un duplice ruolo: influenza il gusto e l’estrazione del caffè, cioè la quantità di sostanze solubili presenti nel caffè che andiamo a trasferire in tazza. È fondamentale, quindi, sottoporre l’acqua a test specifici di analisi utilizzando apposite strumentazioni per decretare quale sia il metodo di filtraggio appropriato ed evitare la formazione di calcare all’interno della nostra macchina espresso. Il calcare è un osso duro da rimuovere e la manutenzione risulta molto costosa e laboriosa. Con il calcare peggioriamo l’estrazione dell’espresso, l’acqua si scalda meno e aumentano i costi di gestione.

12. Si può fare un buon espresso a casa?
Per l’espresso a casa non c’è rimedio. Senza macchina professionale è difficile farne uno uguale a quello che si beve in un bar competente. Le soluzioni per l’utente domestico sono due: sperimentare la sua creatività utilizzando la moka, ma in questo caso la bevanda che viene realizzata non può essere definita un espresso; oppure affidarsi alle cialde. La Torrefazione Agust ha pensato anche ai consumatori casalinghi creando una linea di cialde con le stesse miscele di quelle che si usano nei bar. In questo modo anche a casa, o in ufficio, si può bere un buon espresso senza avere necessariamente una macchina professionale.

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