A scuola di caffè con Agust: la moka

Come preparare una tazzina di qualità a casa



Continua la nostra rubrica "A scuola di caffè con Agust" dedicata alla leggendaria tazzulella, in collaborazione con la Torrefazione Agust. Oggi abbiamo chiesto a Fabio Dotti, Responsabile dell’Agust Coffee Academy, nonché brand ambassador del gruppo, di illuminarci sulla moka. Oltre a raccontarci aneddoti sulla storia di questo attrezzo indispensabile, Fabio ci ha spiegato come prepararla e utilizzarla al meglio per avere la tazzina perfetta.

Un po' di storia

La moka è riconosciuta in tutto il mondo come icona del Made in Italy.
Questo prodotto è frutto dell’ingegno e della creatività di Alfonso Bialetti (1888 – 1970), uno dei più grandi imprenditori italiani della storia. È il 1933 quando Alfonso Bialetti guarda la moglie mentre fa il bucato e pensa che lo stesso sistema potrebbe essere usato per fare il caffè. La Moka Express Bialetti nasce proprio in questo modo, per la geniale intuizione del suo inventore. Il giovane Bialetti era emigrato in Francia dove aveva lavorato come fonditore in una fabbrica di alluminio. Nel 1918 rientra a casa sua, in Piemonte, per l’esattezza a Crusinallo di Omegna, sul Lago d’Orta. Al tempo per lavare i panni si usava la “lisciveuse”, ovvero un pentolone dotato di un tubo cavo con la parte superiore forata dove si mettevano assieme acqua, la biancheria da lavare e la liscivia (il detersivo di allora). Quando l’acqua bolliva saliva lungo il tubo per poi ridiscendere sul bucato sfruttando bene la liscivia e imbibendolo in modo uniforme. Al tempo, l’intuizione di Bialetti si poteva realizzare solo grazie all’alluminio e così nel 1933 comincia la produzione della caffettiera a base ottagonale rivoluzionando il modo e le abitudini di consumare caffè.

Come utilizzare la moka a casa

Come dico sempre durante i corsi di formazione presso l’Agust Coffee Academy, per realizzare una moka a casa di qualità bisogna partire, innanzitutto, da una moka sempre pulita e possibilmente in acciaio (qualora fosse in alluminio si raccomanda di non lavarla in lavastoviglie, ma con appositi detergenti). Il caffè sia già macinato, che in grani, deve essere composto da varietà pregiate, altamente selezionato e tostato sapientemente per il metodo moka. L’acqua dev’essere presa dalla bottiglia e deve rispettare le seguenti caratteristiche: Total Dissolved Solid (TDS) a 180°C 50-175mg/l, Alcalinità 40mg/l-75mg/l, pH 6.5-8.0 Durezza Totale 50-175ppm.

La ricetta perfetta del caffè in moka

La ricetta che consiglio di utilizzare è: 1g di caffè per ogni 10g di acqua.
1. Per prima cosa dobbiamo pre-riscaldare l’acqua tramite un pentolino/bollitore fino a raggiungere la temperatura tra i 45 e i 55°C, successivamente versarla nella caldaietta sottostante, pesandola, fino a raggiungere il limite sotto la valvola. (Esempio: nella moka da 3 tazze pesiamo 150g di acqua).
2. Qualora lo vogliate macinare voi a casa con l’ausilio di un macinino manuale, impostate la ghiera al fine di ottenere la granulometria del particolato tra i 400-500 micron, ovvero una macinatura intermedia tra il caffè filtrato e il caffè espresso.
3. Macinate istantaneamente i chicchi di caffè, disponete il macinato nel filtro, senza pressarlo né creando la montagnetta, ma bensì livellandolo.
4. Inserite il filtro nella caldaietta, avvitate il recipiente di raccolta della bevanda, tenete il coperchio alzato e infine mettete la moka sulla fiamma al massimo, ma senza che superi il diametro della caldaietta.
5. Non appena dal camino l'erogazione si velocizza, creando bolle e assumendo una colorazione più chiara rispetto alla prima parte, chiudete il coperchio, togliete immediatamente dal fornello la moka, così da evitare che siano presenti le note amare.
6. Infine mescolate la bevanda ottenuta con un cucchiaino e servite. Ricordatevi sempre di lavare la vostra moka.
Buona degustazione a tutti!

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