A scuola di Caffè con Agust: il lavoro in torrefazione

La tostatura e lo sviluppo del caffè


Nell’ultima lezione della rubrica “A scuola di caffè con Agust” vi avevamo portato nelle Finche, le piantagioni di caffè per scoprire le varietà, il metodo di raccolta, il processo di lavorazione, la prova di assaggio e lo stoccaggio. Ora ci spostiamo nella Torrefazione dove avviene la tostatura, l’operazione che trasforma il caffè crudo nel prodotto che conosciamo. Abbiamo chiesto a Daniele Corsini, responsabile di produzione di Agust di raccontarci cosa succede nel momento in cui il caffè crudo arriva in torrefazione.

Lo sviluppo del caffè con la tostatura.
Una volta conclusa la “ricerca” e la selezione del caffè in piantagione, inizia lo “sviluppo” del prodotto grazie alla tostatura: il processo che, tramite macchine tostatrici di ultima generazione, ci permette di trasformare il “caffè crudo” in caffè tostato, come siamo abituati a conoscerlo e vederlo tutti i giorni nelle tramogge dei bar.

Cos’è il profilo di tostatura?
Come abbiamo avuto modo di scoprire, il mondo del caffè è un insieme di processi che rendono ogni singola origine unica e, come tale, necessita di una specifica ricerca, origine per origine. Fattori come provenienza, altitudine, varietà, processazione, umidità e densità incidono totalmente sul risultato finale e un corretto studio alla base può valorizzare al meglio il prodotto scelto. Tutte queste informazioni verranno utilizzate per delineare il nostro “profilo di tostatura”. La tostatura è un processo molto delicato nel quale basta sbagliare, anche di soli pochi secondi la “cottura”, per rovinare mesi di lavorazioni in piantagione. Lo sviluppo del chicco influisce notevolmente sul risultato finale. Se il chicco è poco sviluppato, in tazza avrò poco corpo, una grande acidità, una tessitura della crema poco persistente e una aromaticità poco definita a causa della scorretta tostatura. Al contrario, se il chicco è molto sviluppato in tazza otterrò un caffè con tanto corpo, una forte amarezza, con sentori legati alla cenere e al bruciato, sottolinea il responsabile della produzione di Agust. E se volessimo usare i chicchi verdi crudi, senza tostatura, in infusione? Non otterremmo la bevanda che siamo abituati a bere, bensì una “tisana” con nulla in comune al caffè espresso.

Come nasce un profilo di tostatura?
Dopo un’attenta analisi della materia prima, si valuta l’umidità e la densità del chicco, da cui ricaviamo delle chiare indicazioni su come impostare la tostata. “Visivamente il chicco crudo è verde, durante la tostata assistiamo a un naturale cambiamento di colore a causa dell’aumento della temperatura dell’ambiente in cui si trova passando da verde, giallo paglierino, giallo inteso, cannella, fino ad arrivare al più conosciuto “tonaca di frate”, ma il colore da solo non basta, per definire la tostatura bisogna raggiungere un equilibrio tra diversi parametri. È qui che interviene la tecnologia”, spiega Daniele Corsini e aggiunge: “le nostre attrezzature ci permettono di controllare molte variabili che influenzano il risultato finale, come velocità e temperatura del tamburo di tostatura, velocità e potenza di aspirazione, il controllo in ogni momento della temperatura del chicco e la potenza e temperatura dell’aria in ingresso. Questi parametri, messi insieme, formano il profilo di tostatura. L’utilizzo di software e controlli tecnologici garantiscono una costanza di qualità dei nostri caffè, creando un perfetto mix tra esperienza artigiana e tecnologia”.

Il raffreddamento.
Fondamentale, una volta conclusa la tostata, è “bloccare” la cottura del chicco in una vasca di raffreddamento dove, tramite aspirazione una giostra rotante, il caffè raffredda in 2-3 minuti. Dopo questa fase subentrano i controlli della materia prima tostata, grazie a strumenti come igrometro e colorimetro che, rispettivamente, misurano umidità e colore del caffè tostato. A questo punto possiamo confermare la correttezza del processo.

Il degasaggio.
Dopo essere stato tostato e raffreddato, il caffè deve subire un ultimo processo di degasaggio nei nostri Silos: questo avviene perché un prodotto troppo fresco, e ancora carico di anidride carbonica creatasi in tostatura, non riuscirebbe a esaltare al meglio gli aromi, creando incostanza nella estrazione della miscela o della singola origine. Successivamente viene confezionato in atmosfera protettiva con valvola unidirezionale per permettere un continuo e lento degasaggio e consegnato nei bar dove finalmente potrete godervi un’ottima tazzina di caffè Agust.

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