A Scuola di caffè con Agust: l’assaggio

Cosa bisogna prendere in considerazione con l’analisi sensoriale del caffè


In questa lezione di “A Scuola di Caffè con Agust”, in collaborazione con la torrefazione Agust, parleremo dell’assaggio. “Con questo articolo vogliamo condividere con voi una delle tante attività che più ci appassiona e che ogni giorno pratichiamo per determinare la qualità dei nostri prodotti: l’assaggio del caffè”, sottolinea Fabio Dotti, responsabile dell’Agust Coffee Academy, nonché Brand Ambassador del gruppo che ci guiderà in questa nuova avventura.

Cosa si intende per assaggio
Come abbiamo avuto modo nei diversi articoli finora pubblicati in questa rubrica, esistono differenti metodi di estrazione del caffè per ricavare bevande differenti, ma quando si parla di assaggio tecnico, ovvero quello che facciamo per il controllo qualità, generalmente ci basiamo sull’assaggio in espresso e, talvolta, sul metodo cupping alla brasiliana, per poter comprendere con maggior efficacia l’identità del caffè che stiamo analizzando. Per chi non lo sapesse, l’assaggio alla brasiliana è uno dei primissimi metodi di estrazione del caffè, utilizzato prevalentemente dai produttori nelle zone dove cresce il caffè per valutarne pregi e/o difetti. Per questo metodo, il caffè viene tostato in maniera più chiara rispetto a quella in espresso, successivamente viene macinato in maniera grossolana, messo in una tazza tecnica e, infine, viene versata dell’acqua calda sulla polvere di caffè, lasciando il tutto in infusione per diversi minuti. È il metodo che ci garantisce maggiormente di replicare e standardizzare la preparazione della bevanda al caffè, avendo bisogno di attrezzature basiche e semplici (caffè, acqua, tazze e cucchiaio tecnico), cosa che con l’espresso non potrebbe accadere date le molteplici variabili che cambiano il risultato finale in tazza.

Come si degusta il caffè
La degustazione del caffè è un processo molto complesso che richiede studio, competenza, consapevolezza, precisione e concentrazione. Si basa sulla percezione sensoriale che coinvolge tutti i 5 sensi: vista, olfatto, gusto, udito e tatto. L’assaggiatore di caffè è un professionista capace di trasformare le sue percezioni sensoriali soggettive in una valutazione il più oggettiva possibile, al fine di determinare un’identità precisa e reale della bevanda presa in considerazione. Generalmente un profilo sensoriale di un caffè di alta qualità possiede una buona acidità, un’estrema dolcezza e amarezza non pervenuta, aromi fruttati e floreali con un corpo pieno e vellutato.

Come avviene l’analisi sensoriale del caffè
L’analisi sensoriale del caffè espresso prende in esame cinque macro aree, soprattutto quando l’assaggio viene fatto in espresso:
- Aspetto visivo: il colore della crema e la descrizione delle caratteristiche visive della crema nell’espresso è il primo passo della descrizione sensoriale della tazzina di espresso.
- Aroma: intensità e qualità sono le due caratteristiche che vengono prese in considerazione quando si avvicina il naso alla tazza e i recettori olfattivi entrano in contatto con gli aromi rilasciati nella bevanda.
- Gusto: i cinque gusti base vengono allenati nella calibrazione degli assaggiatori al fine di descrivere efficacemente i tre gusti principali che fanno l’equilibrio in tazza, ovvero l’acido, il dolce e l’amaro.
- Corpo: le caratteristiche tattili del caffè al palato passano dalla descrizione quantitativa della corposità della bevanda e dalla qualità delle caratteristiche tattili. Descrittori positivi del corpo sono morbido, sciropposo, viscoso, cremoso, setoso; descrittori negativi sono secco e astringente (come se avessimo mangiato una banana acerba e che ci porta ad avere assenza di saliva e la lingua “lega”)
- Retrogusto: è descritto attraverso tutte le sensazioni percepite dalle papille gustative, olfattive e dai recettori tattili dopo aver deglutito il liquido. Caratteristiche di persistenza e intensità vengono aggiunte a quelle qualitative.

Zucchero sì o zucchero no?
È questa una delle domande più celebri che ricorre immancabilmente quando si propone una bevanda al caffè o un espresso, con l’inevitabile osservazione di chi sottolinea da (presunto) intenditore che il caffè vada bevuto senza zucchero. Ma è così o non è così? Partiamo innanzitutto dalla considerazione che nel caffè espresso, come in ogni altro cibo o ricetta, ci sono due forme di fruizione: quella edonistica, di godimento per intendersi, e quella di assaggio critico e analitico. Entrambe, vale la pena di sottolinearlo, degne del massimo rispetto, ma da ragionare distintamente.

La degustazione edonistica del caffè
Il caffè è un ingrediente versatile e come tale molto spesso viene miscelato ad altri ingredienti per stupire il nostro interlocutore e/o per gustare un qualcosa di più goloso: con lo zucchero, la panna, un biscottino, uno sciroppo, il cacao, il latte o una correzione. Insomma, nel primo caso, vogliamo raggiungere l’apice del piacere e del godimento. Fate attenzione però a quanto zucchero utilizzate! Perché? Generalmente l’espresso, viene servito in tazza con una lunghezza di 2,5cl circa e come abbiamo visto in questo articolo, circa il 90% è costituito da acqua e solo il restante 10% è realmente caffè (per capirci, quello che l’acqua ha sciolto dalla polvere di caffè e ha trasferito in tazza). Facciamo un esempio: qualora utilizzassimo 7g di polvere di caffè 100% arabica e ottenessimo un espresso dalla lunghezza di 2,5cl in 25”, avremmo, circa, disciolti in tazza 1,4g di sostanza caffè e il restante sarebbe acqua. Solitamente, le bustine di zucchero contengono un contenuto di 4,5/5g e questo significa che in proporzione berremmo, in realtà, più zucchero che caffè. Quindi, il nostro consiglio è quello di utilizzare al massimo ½ bustina per non abusarne.

L’assaggio tecnico e critico
Dal punto di vista tecnico e analitico, invece, la faccenda cambia. Negli anni, soprattutto da quando il caffè espresso è diventato un fenomeno mondiale ampiamente studiato, sono stati stabiliti alcuni aspetti che possono permettere di definire un caffè buono o mediocre, aspetti che potremmo riassumere in quattro punti fondamentali:
1) pulizia in tazza (assenza di astringenza)
2) finezza degli aromi
3) piacevole acidità, estrema dolcezza, amarezza bassissima o addirittura non pervenuta
4) buona corposità

Lo zucchero non va demonizzato
Questi parametri sono di solito non nascosti dallo zucchero, come spesso si crede, bensì esaltati, in positivo e in negativo. In alcuni caffè robusta, ma anche nei caffè di bassa qualità, ad esempio, lo zucchero va proprio a esaltare le note aromatiche sgradevoli. In alcuni arabica, invece, profumatissimi ma a volte caratterizzati da una acidità fin troppo spiccata, lo zucchero va ad “ammorbidire”, ad arrotondare, l’acidità declinandola verso una dolcezza mielosa che in alcuni casi regala esperienze davvero meravigliose!

Vuoi saperne di più? Partecipa al workshop di Agust!
Qualora voleste approfondire il tema sull’assaggio del caffè, Torrefazione Agust durante l’anno organizza un workshop in Accademia, guidato dal Barista Trainer Fabio Dotti, campione Italiano Cup Tasting 2020 e campione Mondiale de l’Espresso Italiano Champion 2017.

Buon assaggio a tutti
Nel frattempo, vogliamo augurarvi una buona giornata con un consiglio: provate a prestare un po’ più di attenzione ogni qualvolta vi troverete una tazzina di espresso davanti. Osservate prima la schiuma per determinarne colore e consistenza (aiutatevi anche con il cucchiaino se volete), annusate i profumi per decretare aromi e intensità e infine assaggiate, concentrandovi sui gusti, aromi, corposità e retrogusto.
Fateci sapere cosa è emerso, buona degustazione a tutti!

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