Se l'etica viene servita nel piatto

Un mondo sostenibile è possibile anche in cucina


La grande novità (o meglio l’inattesa sorpresa) che condiziona i consumi alimentari, ma non solo, sono i cambiamenti valoriali della società che incidono sia sul consumatore, sia sul produttore o su chi, ogni giorno, dispensa cibo, sia esso uno chef, un bar o una mensa aziendale. Un’incidenza che certamente metterà in secondo piano le mode alimentari degli stregoni della salute o le tendenze esotiche a cui abbiamo ampiamente assistito nel passato (sushimania) e di cui oggi si comincia a intravedere un grande seguito (poke e bao).
In primis, il valore della sostenibilità (possibilità di essere sopportato, specie dal punto di vista ecologico e sociale) che si traduce nel rispetto delle materie prime e dei prodotti lavorati, cioè un limite all’utilizzo delle risorse naturali, nonché attenzione agli esseri animali e soprattutto salvaguardia verso l’impatto dell’ambiente, ovverosia un limite all’uso della chimica e dei pesticidi.

L’interesse generale di poter disporre di un pianeta più “pulito” ha portato al crescente successo di tutti quei prodotti “bio”, o meglio di quella produzione che, al di là di sigle e siglette, viene messa sul mercato, dopo aver rispettato i valori del biologico (divieto di prodotti di sintesi e degli Ogm). Non solo frutta, verdura, carne ma ultimamente anche il vino “bio” comincia ad avere un notevole favore da parte del consumatore. Un settore, il vino, però invaso anche da altri termini: naturale, biodinamico, artigiano che esprimono produzioni attente alla sostenibilità, ma di cui il consumatore non conosce le specificità. La battaglia contro l’utilizzo dell’olio di palma, al di là delle problematiche salutistiche, è diventata anche una reazione al depauperamento ambientale, così come l’atteggiamento negativo verso l’utilizzo delle carni si deve anche a coloro che sono contro lo spreco delle risorse naturali (acqua soprattutto) e favorevoli al benessere animale.

E su questa onda di pensiero va inserito anche l’atteggiamento di grande attenzione nei confronti della pesca indiscriminata, spesso i pesci vengono catturati con sistemi che minano la conservazione dei mari. La tracciabilità di ciò che mangiamo è sempre più richiesta proprio per comprendere il percorso di ciò che arriva sulla tavola e avere la sicurezza di introitare un cibo, frutto delle regole etiche ed ecologiche alle quali il consumatore crede. Soprattutto il rispetto delle stagioni sempre più condiziona “teoricamente” gli atteggiamenti del consumatore, che contrastano purtroppo con i banchi dei negozi colmi di ciliegie e fragole tutto l’anno. Altresì è innegabile che le scelte di consumo siano anche strettamente legate al concetto di salute, di benessere, valori sempre più diffusi, da cui vengono privilegiati quei prodotti che contengono antiossidanti, polifenoli, grassi polinsaturi.

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