Quelle ostriche di casa nostra

Anche in Italia si allevano ostriche


Ostriche in Liguria, ostriche in Puglia, ostriche in Veneto (forse pure in Sardegna e in Sicilia). All’improvviso, qua e là per l’Italia, sono fioriti allevamenti poco conosciuti dallo stesso pubblico italiano, con una produzione in grande crescita: nel 2015 le tonnellate di ostriche sul mercato erano 33, attualmente si viaggia intorno alle 200 tonnellate. Sgombriamo subito il campo da equivoci: le ostriche dell’area francese dell’Atlantico, soprattutto in Bretagna e nel Marennes-Oléron, appartengono a un altro pianeta, nonostante la qualità delle italiane per gusto e polposità non siano da sottovalutare, tra l’altro con un plus evidente, il prezzo.
Chissà se questo “particolare” non sia un’attrazione pure per gli sciovinisti francesi; al momento comunque il seme del mollusco viene importato per lo più dalla Francia, sebbene alcuni miticoltori facciano ricorso anche all’allevamento dell’ostrica portoghese.

Ebbene anche nell’Ostrica Rosa c’è la longa mano francese di un produttore, Florent Tarbouriech, creatore di un sistema a sospensione per cui le ostriche vengono attaccate alle funi che permettono di dosare acqua e aria, simulando l’alternanza delle maree. Questo mollusco “rosa” è opera del Consorzio di Scardovari (prima realtà in Italia nel settore della molluschicoltura), i cui allevamenti si trovano nella Sacca degli Scardovari, a Porto Tolle, nel Parco Regionale del Delta del Po, noto anche per la cozza Dop e la vongola del Polesine. L’ostrica rosa (la si trova nelle calibrature da 0 a 5) presenta carni consistenti, polpa carnosa con un sapore persistente.

Nella laguna di Varano, riserva naturale e parte integrante del Parco Nazionale del Gargano, un consorzio di pescatori locali e l’azienda Oyster Oasis producono l’ostrica di San Michele: sapida e con aromi intensi. Queste ostriche made in Puglia sono prima immerse in acqua, dentro le lanterne per il “preingrasso” e, una volta raggiunta la dimensione ideale, sono incollate a mano sulle corde appese a palizzate, poi, sollevate a mano, per riprodurre l’effetto delle maree.

Sono chiamate le ostriche verdi, quelle prodotte dai miticoltori del Golfo dei Poeti (La Spezia), di un colore brillante, traslucido. Sono molto profumate al naso e sapide in bocca. Una storia lontana di questi mitili, forse i primi ottenuti in Italia, che ci portano all’inizio del ventesimo secolo, poi la produzione venne interrotta e ripresa nel 2006. I pescatori liguri, con molto orgoglio, sostengono che il color verde delle loro ostriche è naturale, mentre i francesi per ottenerlo le mettono in vasche a contatto con le alghe. Secondo gli esperti, le ostriche verdi, sia concave che piatte, si cibano quasi esclusivamente del phytoplancton locale che imprime sfumature verdi, da cui hanno coniato un termine marroir, ovverosia il terroir marino del mare del Golfo.

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