Viva le donne, anche in cucina!

Elogio delle donne cuciniere


Femminile è la mia cultura gastronomica, grazie a due nonne ai fornelli, con aggiunta di Fortunata, donna di casa materna, grande cuoca di provenienza curiale. Loro mi hanno viziato, mi hanno insegnato ad ascoltare i profumi e a indirizzarmi al gusto. Questa impronta mi è costata, anni fa, la ruggine del cuoco de: “La rosa nel bicchiere” di Soveria Mannelli (Cz), a cui ho rivolto l’apprezzamento di una cucina di mano femminile. Il complimento verace fu interpretato, ahimè, in maniera maliziosa.

Clementina Viezzer detta Clemi - Osteria al Castelletto di Follina (TV)

Chapeau a tutte le donne cuciniere, cuoche e chef del Buon Paese, nel loro giorno di festa, tenendo presente che l’Italia ha anche avuto, in passato, unico paese, contemporaneamente, tre chef tristellate, Nadia Santini del Pescatore di Runate (la sublimazione iconica del tortello di zucca), Annie Marie Feolde dell’ Enoteca Pinchiorri di Firenze (doppi ravioli farciti di anatra stufata con fonduta di parmigiano e succo d’arrosto), Luisa Valazza del Sorriso di Soriso (ricordo zucchine in fiore con riso e rane, accompagnate dalla “Mimosa”, vino giusto per l’8 marzo direi), di cui ho sempre apprezzato la bravura. Molti sono i ricordi di cuoche di ieri e attuali, alcune ci hanno lasciato come l’indimenticabile Rita Denza dell’hotel Gallura di Olbia, di cui mi mancano la catalana, i limoni di mare e gli anemoni fritti; di Pina Bellini, la cuoca di Milano, il ricordo corre al risotto alle fragole (unico quella creato da lei, poi copiato male); di Lidia Alciati (Guido di Costigliole) non ho dimenticato i plin al tovagliolo. Tutti sapori e profumi ben conservati nella mia valigia dei ricordi.E ancora di Maria Margherita Barale del Rododendro di San Giacomo di Boves (2 stelle nel 1983), non posso dimenticare la cena con Giacomo Bologna (straordinario il carré d’agnello della Bisalta), bloccati dalla neve siamo stati costretti a dormire nelle camere del ristorante.

Mariuccia Ferrero - Ristorante San Marco di Canelli (AT)

Lasciamo i lontani ricordi, corriamo all’oggi: alle zuppe, alle carni allo spiedo e allo zabaglione della sempre brillante Clemi (Osteria al Castelletto) di Follina, al coniglio all’astigiana, alla finanziera e al menu completo di tartufo di Mariuccia Ferrero del San Marco di Canelli (mi ha ospitato a casa sua, non avendo posto nel locale) Mamma mia, poi mi viene fame, se penso al sapore dei tortelli (con la sfoglia tirata al momento), ripieno di patate, di finocchietto e di porro, al profumo di ragù e besciamella delle lasagne di Cristina Tambini (Osteria delle vigne di Viazzano di Parma).
La mia carrellata, al grido di Viva le donne, continua con Antonia Klugmann, con un piatto assaggiato “ostrica sulla spuma calda di patate”, quando era ancora sconosciuta nel suo primo locale, Antico Folador di Pavia di Udine. Poi ancora Isa Mazzocchi della Palta di Bilegno Borgonovo (i cappelletti alla mortadella), Viviana Varese (Viva di Milano), quindi corriamo con l’Ippogrifo al sud, da Marianna Vitale del Sud di Quarto e da Antonella Ricci al Fornello di Ceglie Messapica.

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